Pecorino sicilien Dop

Pecorino Siciliano Dop : l'un des fromages les plus anciens de Sicile .

Fromage à pâte dure, produit avec du lait de brebis entier, cru et coagulé avec de la présure d'agneau.

La transformation a lieu entre octobre et juin : un salage à sec est effectué deux fois à la main sur la meule, puis il est traité à la saumure au fur et à mesure de son séchage .

L'élevage a lieu au frais, sur des planches en bois pendant au moins 4 mois .

Pecorino sicilien Dop

Le Pecorino Siciliano DOP est un fromage au lait de brebis entier cru, à texture mi-cuite et dure, produit à partir de brebis de différentes races élevées dans toute la Sicile. Avec une saveur qui varie de sucrée à épicée à mesure qu'il mûrit, il est excellent comme fromage de table s'il est accompagné de pain et d'olives ou râpé pour parfumer les entrées. Il se marie bien avec des vins rouges corsés comme le Nerello Mascalese, le Nero d'Avola, le Perricone ou la Syrah qui parviennent à maintenir le lien avec l'aromaticité marquée. C'est aussi un fromage intrigant en dessert, accompagné de confitures de miel ou d'agrumes, et associé au Marsala, au Zibibbo ou au Passito di Pantelleria.

Zone sicilienne Pecorino DOP :

L'élevage ovin et l'élevage laitier représentent un patrimoine historique et culturel unique de la région de Sicile. Aujourd'hui encore, l'élevage est traditionnel et pratiqué dans des bergeries adaptées au bien-être des brebis, avec des conséquences favorables sur la qualité du lait produit qui confère au fromage des caractéristiques uniques et irremplaçables ailleurs.

La zone de production du Pecorino Siciliano DOP comprend tout le territoire insulaire, caractérisé par des sols de nature différente allant des formations argileuses, riches en craie et en soufre, des zones centrales jusqu'aux sols volcaniques des îles Éoliennes, les îles de Pantelleria, Ustica et celles argilo-gréseuses de la partie occidentale et des Egadi. Les microclimats de la zone de production sicilienne du Pecorino sont inextricablement liés au contraste entre la mer et les montagnes de l'île. Le climat est méditerranéen.

Méthode de production:

Produit exclusivement avec du lait de brebis cru, frais et entier, coagulé avec de la présure de brebis, le Pecorino Siciliano DOP est produit entre octobre et juin.
Après avoir été placés dans les fasceddi, c'est-à-dire dans les paniers à joncs, les fromages sont échaudés pendant 2 ou 3 heures. Ils sont ensuite placés sur une surface inclinée pendant quelques jours. Le salage se fait à la main sur chaque meule individuelle, à sec.
Par la suite on passe à la phase d'élevage qui s'effectue non pas dans des locaux artificiellement climatisés mais naturellement ventilés. Cette phase dure généralement de 4 à 8 mois.
Le résultat est une véritable excellence italienne ; un fromage de forme cylindrique à faces plates.

Caractéristiques et saveur :

Sa croûte est jaune clair, caractérisée par une surface ridée qui porte l'empreinte du panier.
À la coupe, la tranche est compacte, avec une pâte jaune paille ou blanche selon l'assaisonnement et les trous sont très petits. A la dégustation, le Pecorino Siciliano DOP est légèrement épicé, parfumé, intense. Souvent, le piquant naturel est rehaussé par l’ajout de grains de poivre noir.

Utilisations en cuisine :

Le Pecorino Siciliano DOP peut être utilisé comme fromage à râper, pour donner du caractère à chaque plat ou comme fromage de table. Dans cette deuxième version, il peut être dégusté seul, ou accompagné d'olives ou de légumes.




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