Il manicaretto appetitoso viene definito una pietanza torna-gusto, perché nei grandi pranzi nobiliari del XVIII e del XIX secolo veniva offerto fra una portata e l'altra per pulire e rinfrescare il palato. Questa sua funzione era affidata ad una salsa che costituiva l'essenza dell'intingolo: l'agrodolceCapunata - sorta di manicaretto ov’entra del pesce, petronciani, o carciofi, ed altri condimenti, e si mangia per lo più freddo, o tra un piatto, e un altro per tornagusto, o dopo i piatti caldi, Manicaretto appetitoso.
Nuovo Dizionario siciliano-italiano. Vincenzo Mortillaro (1853)
La caponata e l'agrodolce
Si tratta di un sapore antico che narra non solo la storia e la gastronomia, ma anche la scienza dietetica: la logica del temperamento per opposti ed i metodi di conservazione.I medici latini dicevano che “i contrari si sanano con i contrari” ed anche in cucina era indispensabile realizzare un equilibrio. Ogni alimento andava accostato ad un altro di qualità opposta, per compensare la natura di ogni cibo. In questo modo, la cucina povera vinceva sulla fame: scopriva come fermare il corso del tempo conservando più a lungo i cibi.
L'aceto e lo zucchero (e più in generale gli agrumi e gli zuccheri) sono ottimi conservanti. Per questo motivo l'agrodolce va consumato almeno dopo un giorno di riposo, di assestamento, mi piace dire. Inoltre, mano a mano che passano i giorni, diventa sempre più buono.
La nonna e la zia sono vere maestre della caponata, con la quale hanno sempre deliziato i palati della mia golosa famiglia. Una ricetta antica, che alla tavola di Nuzza&Ddia riproponiamo con gioia e commozione.
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 melanzane nere nostrane
- 1 cuore di sedano da almeno 50 g
- 80 g di olive verdi snocciolate, tagliate a metà nel senso dell'altezza, o a rondelle spesse
- 40 g di capperi sotto sale
- 1 cipolla bianca grande
- 25 g di astrattu (estratto di pomodoro)
- Mezza tazza di passata di pomodoro (se preferite potete usare la conserva di pelati, a me piace la cremosità della passata. Se volete una caponata più rossa abbondate secondo il vostro gusto, ricordandovi però che l'astrattu è salato)
- ½ bicchiere di olio evo
- Sale e pepe (q.b.)
- 50 g di mandorle tostate, ridotte in granella
- 20 g circa di cioccolato extra fondente grattugiato
Come preparare la salsa agrodolce?
Innanzitutto, ciascuno ha la sua, a chi piace più agre e a chi più dolce. Inoltre, proprio seguendo la logica della correzione e dell'equilibrio, ricordiamoci che ogni alimento ha il proprio grado di dolcezza. Per esempio, la zucca rispetto alle melanzane è molto dolce, mi viene in mente la zucca rossa in agrodolce (u’ ficatu ri sette cannola). Ecco che la salsa non può essere uguale per tutte le pietanze, solo la pratica vi aiuterà a trovare l'agrodolce giusto.Per questa ricetta, e con queste dosi, a me piace così:
- 70 ml di aceto di vino bianco
- 30 g di zucchero
Procedimento
Per prima cosa, dissalate i capperi e le olive almeno quattro ore prima di iniziare la preparazione. Basterà riporli in un recipiente con acqua fredda che va cambiata ogni ora.Poi, preparate le melanzane. Tagliatele a dadi grossi, cospargetele di sale e riponetele in uno scolapasta. In questo modo perderanno il loro amaro (il liquido di vegetazione) e se vi porrete un peso sopra accelererete questo processo osmotico. Lasciatele così per almeno 40 minuti.
Ora stendete le melanzane su uno strofinaccio e poggiatevene un altro sopra. Questa operazione servirà ad asciugarle e rendere perfetta la vostra frittura, a patto che l'olio sia ben caldo. Dopodiché, trasferitele in una capiente e larga insalatiera.
Pulite il sedano, tagliatelo in pezzi non troppo grossi e sbollentatelo. Appena sarà cotto, al dente, unitevi per un paio di minuti le olive e i capperi. Spegnete il fuoco e mettete a colare gli ingredienti conservando però l'acqua di cottura. Diluite l'estratto con un bicchiere di acqua calda e stemperate lo zucchero con l'aceto.
È il momento di preparare la cipollata. Sbucciate e affettate la cipolla e mettetela in una padella con il resto dell'olio, soffriggetela e continuate la cottura aiutandovi con il brodo ricavato dal sedano. Quando la cipolla sarà ben cotta ma non sfatta, aggiungete il sedano con olive e capperi, l'estratto e la passata di pomodoro. Mescolate, cuocete pochi minuti e infine sfumate con l'agrodolce. Togliete dal fuoco. Fate attenzione: la cipollata non deve essere né asciutta né acquosa, ma umida e cremosa al punto giusto.
A questo punto componete la caponata: versate la preparazione calda sulle melanzane e amalgamate delicatamente. Aggiungete il cioccolato, un po' delle mandorle e dei pinoli e mescolate di nuovo.
Cospargete con la restante frutta secca. A questo punto aspettate pazientemente il riposo del torna-gusto: servite la caponata il giorno dopo a temperatura ambiente. Vedrete, tornerà la voglia di gustarla in tutto e per tutto.
Buon appetito nel segno dell'antica tradizione e del calore famigliare.
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