Da dove arriva la cassata?
Come la maggior parte delle specialità siciliane, anche la cassata ha un’origine araba.
Durante l’XI secolo Palermo era la città più grande d’Europa e gli arabi vi avevano importato vari prodotti. Infatti, il pistacchio, gli agrumi, le mandorle e la canna da zucchero hanno iniziato a circolare all’interno
dell’isola proprio in questo periodo.
La tradizione racconta che la cassata al forno ha una storia totalmente inaspettata. Protagonista un pastore che, una notte, decise
di utilizzare una bacinella per mescolarvi all’interno un po’ di ricotta di pecora con lo zucchero ed il miele, scoprendo, così, qualcosa di veramente eccezionale. Successivamente, i cuochi della corte palermitana
dell’emiro, si prodigarono nell’avvolgere lo stesso impasto in una sfoglia di pasta frolla. Dalla cottura in forno di quest’ultima nacque la cassata. Ancora oggi, la variante al forno rappresenta la più antica delle
versioni di questo dolce.
Tuttavia, il termine cassata compare per la prima volta solamente nel XIV secolo. Infatti, nel Declarus di Angelo Senisio (un lessico conservato in un unico manoscritto del secolo XV), si legge che la cassata è un cibo composto da pasta di pane e formaggio. I secoli a seguire segnano l’evoluzione di questo dolce. Infatti, nel Settecento si cominciò ad utilizzare il pan di Spagna al posto della pasta frolla e vennero aggiunte delle scaglie di cioccolato alla ricotta. Allo stesso modo, vennero create delle decorazioni con la pasta martorana, la frutta candita e la glassa di zucchero. È proprio con questi ingredienti che, nel 1873, il pasticcere palermitano Salvatore Gulì creò la coloratissima cassata siciliana che oggi conosciamo.
Nonostante questa grande innovazione, solamente a partire dalla fine del XIX secolo la cassata “dolce” si affermerà totalmente nelle case e nella tradizione popolare. Fino a quel momento era considerata una pietanza ufficiale della festa di Pasqua. Addirittura, il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo lo aveva stabilito nel 1575, vietando, inoltre, di prepararla durante il periodo che precedeva la festa religiosa per evitare di cadere in tentazione.
Emporio Sicilia vi propone la ricetta della variante più antica,
quella al forno. Un piatto caratterizzato da un inconfondibile sapore della tradizione.
Ingredienti (per uno stampo da 24cm di diametro)
PER LA FROLLA:
- ½ kg di farina 00
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero
- 2 uova e 1 tuorlo
- Scorza di 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- Biscotti secchi (q.b)
- 1 pizzico di sale
- Zucchero a velo (da spolverizzare)
PER LA FARCITURA:
- 1 kg di ricotta
- ½ kg di zucchero
- 60 g di gocce di cioccolato.
Procedimento
Dopo aver fatto scolare la ricotta per una notte in modo da farle perdere tutta l’acqua in eccesso, unitevi lo zucchero e mescolate energicamente per evitare la formazione di grumi.
Per la frolla, unite in una ciotola la farina, lo zucchero, la scorza di limone. Aggiungete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti, un pizzico di sale e le uova (conservate l’albume rimasto, perché servirà in seguito). Impastate la frolla con le mani finché gli ingredienti non si siano perfettamente amalgamati (non troppo, per evitare che il burro si sciolga). Fate un panetto e riponete in frigo per un’oretta.
Nel frattempo, foderate il fondo della teglia con un disco di carta forno ritagliato su misura e imburrate i bordi. Spianate 2/3 di pasta frolla tra due fogli di carta forno e rivestite la teglia risalendo anche ai bordi. Cospargete di uno strato abbondante i biscotti secchi sbriciolati, che serviranno ad assorbire l’umidità della ricotta. Versate la ricotta all’interno dell’involucro, livellate e sbriciolatevi sopra altri biscotti secchi.
A questo punto, abbassate i bordi a livello della crema e spennellateli con l’albume. Spianate la restante frolla e ricoprite tagliando l’eccedenza e facendo aderire per bene ai bordi. Bucherellate la superficie con la punta di un coltello (piccoli taglietti) e infornate a 180°C per un’ora abbondante, controllando che la cassata assuma un bel colore dorato.
Sfornate e dopo 10/15 minuti capovolgete la cassata su un vassoio, lasciandola raffreddare coperta dallo stampo in modo da non perdere la forma. Cospargete la cassata con zucchero a velo. Per ottenere le classiche losanghe, prima di mettere lo zucchero a velo disponetevi degli spaghetti, incrociandoli tra di loro e poi toglieteli con delicatezza.
