Al sud si declina gattò. Da noi è anche u grattò chi patati. Per me era una parola misteriosa. Solo alle scuole medie ne scoprii l'origine. Gateau in francese significa torta: ecco l'influenza che le dominazioni straniere hanno avuto sul nostro dialetto, oltre che sulle nostre pietanze.
Grattò, una storpiatura che indica un piatto “di recupero” buonissimo in ogni sua forma. Nonostante sia buono anche freddo, il gateau è delizioso se servito a temperatura ambiente. È necessario che riposi bene e, in alcuni casi, che il formaggio sia ancora morbido. Si può tranquillamente mangiare anche in spiaggia, nelle scampagnate, passeggiando. Uno sformato goloso e ricco di sorprese. Un'antica variante lo dà preparato in padella, perché una volta non sempre si possedeva il forno. Chi, invece, godeva di questa fortuna, utilizzava una grande teglia di alluminio per infornarlo.
Il gateau e le sue varianti
La zia lo faceva con la pezzame, ovvero i fondi di salumi e formaggi. Ovviamente, quella della pezzame, è un’immagine che non stimola alcuna acquolina, ma vi assicuro che in mezzo a due strati di patate farebbe resuscitare anche i morti! La nonna, invece, lo faceva con i piselli e il prosciutto, o con un ricco strato di ragù misto.
C’è anche la variante con le acciughe, con le uova sode ed i carciofi, con il salame ed il caciocavallo, con il condimento dello sfincione, con il finocchietto selvatico, la pancetta ed il primo sale...
Insomma, le versioni sono tante perché si passa facilmente dalla tradizione ai più semplici avanzi del frigo. Ciò che conta è giocare con gli ingredienti e gustare tanta bontà. I contrasti di consistenze che ti esplodono nel palato ed i sapori semplici, in una fusione perfetta tra quelli delicati e quelli decisi. Queste sono le caratteristiche di un buon gattò.
I miei ricordi sono legati alle estati in campagna, quando veniva preparato nella mattinata durante un rito a cui assistevo e partecipavo con gioia. Questo era atteso per tutto il giorno da noi irrefrenabili golosi, finché arrivava alla sera, bello compatto come deve essere. A cena, intorno a quel grande tavolo carico di ogni ben di Dio, quando c'era grattò per me era una festa.
Oggi vi presentiamo la versione con le melanzane fritte, il prosciutto ed il caciocavallo.
Una vera bontà!
Ingredienti (per 8 persone, con una teglia da 26 cm Ø)
- 1,250 g di patate a pasta gialla
- 1 uovo
- 1 cipolla bianca
- 70 g di grana padano grattugiato
- Sale, pepe e pan grattato (q.b.)
- Qualche fiocco di burro
- 150 g di prosciutto cotto a fette
- 150 g di caciocavallo fresco tagliato a dadini
- 3 melanzane nostrane
- Olio evo per friggere
Procedimento
Per prima cosa preparate le melanzane. Affettatele spesse, cospargetele di sale e riponetele in uno scolapasta per almeno 40 minuti. In tal modo, perderanno il loro amaro, ovvero il liquido di vegetazione, e, appoggiandovi sopra un peso, accelererete questo processo osmotico.
Nel frattempo, lessate le patate in abbondante acqua salata.
Ora stendete le melanzane su uno strofinaccio, poggiandovene sopra un altro, in modo da asciugarle e rendere perfetta la vostra frittura, a patto che l'olio sia ben caldo. Ponetele su apposita carta per tamponare l'unto in eccesso.
Quando le patate saranno cotte, pelatele e passatele con lo schiaccia patate mentre sono ancora calde. Fate raffreddare pochi minuti e impastatele con l'uovo. Regolate di sale, aggiungete il pepe, la cipolla tritata finemente e il grana padano. Tenete un po' di formaggio da parte per la finitura. Accertatevi che il composto sia ben sodo, se così non fosse aggiungete ancora grana padano.
Imburrate generosamente una teglia e cospargetela con abbondante pangrattato, sul fondo e sui bordi. A questo punto procuratevi una ciotolina piena d'acqua e un cucchiaio di metallo.
Ora potete formare il vostro grattò chi patati. Versate metà dell'impasto di patate sulla teglia e, con le mani inumidite, stendete il composto facendolo aderire bene al fondo e al bordo. Bagnate il dorso del cucchiaio e lisciate. Create tre fossette e inseritevi altrettanti fiocchetti di burro. Ora divertitevi ad alternare prosciutto, melanzane e caciocavallo. Più strati fate più buono sarà il gateau. Arricchite con una bella spolverata di formaggio, chiudete con il composto rimasto e inseritevi altro burro.
Cospargete di pangrattato e grana padano. Mettete ancora qualche fiocco di burro o se preferite un filo d'olio. Coprite con un foglio di alluminio. Infornate a 180° (gas) in forno preriscaldato. Dopo 25 minuti togliete l'alluminio. E continuate la cottura per un altro quarto d'ora, o finché non vedrete una bella crosticina dorata. Sformatelo dopo almeno mezz'ora e servite.
Naturalmente, potete condire le patate anche con le erbette, come con il prezzemolo (pitrusino) e potete usare il pecorino grattugiato al posto del grana. Oppure provare questa ricetta con la scamorza affumicata.
Il gateau di patate diventerà una pietanza irrinunciabile: troppo buona per non cucinarla spesso, altrettanto comoda da proporre nei momenti di magra… di idee e di dispensa!
Buon Appetito nel segno dell'antica tradizione e del calore famigliare.
