In Sicilia lo chignon viene chiamato tuppo e il tappo di questa celestiale brioche assomiglia ad un tuppo! Non ho ancora scoperto quando, come e ad opera di chi è nata la forma, che fa la differenza, di questo “pane” che io considero dolce-salato.
Un tempo la mangiavo e basta, fantasticando di riuscire a prepararla. Infatti, purtroppo, non ho una ricetta tramandata. Negli ultimi anni, però, mi sono messa a lavoro. Così, sprovvista di notizie storiche, dopo ricerche, prove, fallimenti, vi presento la mia ricetta perfetta.
Maritozzi, cornetti e... col tuppo!
La brioche in Italia si presenta in molti modi dal maritozzo al cornetto.
Però c'è una certezza: la brioche col tuppo è solo siciliana. Pezzetto dopo pezzetto (pizzuddo dopo pizzuddu) si inzuppa nella soavi granite. Provate a tagliarla a metà e vedrete che si trasforma nel morbido contenitore che accoglie le palettate (non palline!) del buonissimo, cremoso gelato artigianale. Staccando il tuppo e usandolo come un cucchiaino, potete godervi il dolce freddo, a poco a poco.
La brioche col tuppo è poesia. Nella mia memoria è il gelato alla Marina, è quello in via Montalbo mano nella mano con il nonno, le granite casalinghe nelle estati trascorse dalle zie, la merenda a scuola, le prime festicciole alle elementari. In versione salata è il brioscione gigante che la mamma svuotava pazientemente per riempire con ogni ben di Dio.
Questa ricetta semplice ma laboriosa (e di certo molto slow) restituisce profumi e sapori che si erano un po' perduti. Questa, purtroppo, è oramai una costante, poiché il manufatto artigianale è soggetto a troppo smercio affinché continui a rimanere tale.
Provate queste brioches, sono buonissime e morbidissime. La fatica nell'impastare e la lunga attesa saranno meravigliosamente ricompensate dal profumo che si sprigiona, dal gusto delicato ma goloso, dalla consistenza soffice, dal piacere di mangiarle appena sfornate. E magari di inzupparle nel caffè latte o nella cioccolata.
Certo, dovete alzarvi un po' prestino ma, credetemi, almeno una volta ne vale la pena. Mi raccomando, anche se se possedete una planetaria, abbandonatevi alla gioia sublime dell'impasto fatto a mano.
Buone brioches col tuppo!
Ingredienti (per 10 brioches):
- 250 g di farina Manitoba setacciata
- 250 g di farina 00 setacciata
- 50 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito di birra fresco
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- 75 g di burro morbido a tocchetti
- 170 g di latte q.s.
- 10 g di sale
- 10 g di miele
- 50 ml di latte
Procedimento
Sciogliete il lievito e lo zucchero in un po' di latte tiepido e aspettate che diventi attivo. Ciò significa che dovrà sprigionare delle bollicine, che di solito compaiono in superficie nell'arco di circa 10', anche facendo un certo rumore di effervescenza.
In un altro po’ di latte sciogliete il sale.
Utilizzate un’ampia ciotola per creare la fontana di farine con al centro le uova. Aggiungete la miscela di lievito e il miele e iniziate ad impastare. Trasferite il tutto su un piano ben infarinato e continuate ad impastare per almeno 10-15 minuti energicamente. Dovete cercare di tirare e ripiegare, ovvero conferire elasticità all’impasto. A questo punto aggiungete il latte freddo rimasto e anche quello contenente il sale.
Quando il tutto sarà bene assorbito, aggiungete il burro e impastate per almeno altri 10'-15' fino a incorporarlo perfettamente.
Il panetto potrebbe risultare un po' molle, non preoccupatevi: l'importante è che l'impasto risulti talmente tanto elastico che, se tirato, non si strappa.
Mettetelo in una ciotola e copritelo con la pellicola messa a contatto.
Riponetelo nella parte bassa del frigo per 18 ore. Trascorso questo tempo riportatelo a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferitelo delicatamente sulla spianatoia arrotolandolo leggermente.
Ricavate delle palline grandi per la base e piccole per il tuppo. I lembi staccati ripiegateli al di sotto della base.
Le palline devono avere la stessa misura, per mantenere una cottura uniforme.
Io ho scelto 80 g per la base e 15 g per il tuppo, grandi come piacciono a me. Vi consiglio di non farle più grandi di questa misura, anzi, quanto più piccole saranno, tanto più buone risulteranno le brioche.
Create un piccolo incavo al centro della pallina grande, sarà l'alloggiamento per il tuppo. Ponetelo sopra pressando leggermente. Posizionate le brioche distanziandole bene tra loro su una placca, foderata con carta apposita, e mettiamo di nuovo a lievitare per 5 ore in forno spento con la luce accesa.
Successivamente, create un battuto di tuorlo e latte. Spennellate in modo uniforme facendo attenzione a non eccedere, altrimenti la copertura dorata sarà troppo spessa e dura.
Mettete a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30'.
Queste brioches hanno una perfetta alveolatura: termine culinario mutuato dalla geologia, che indica un prodotto bene impastato e lievitato, al cui interno vi sono tante nicchie d'aria fitte e minute.
Le brioches col tuppo sono buonissime soprattutto il primo giorno, ma non vi nascondo di averle mangiate con soddisfazione anche il terzo. Come avrete notato, le preferisco senza alcun altro aroma se non quello dei suoi ingredienti base.
Un gusto genuino e burroso, con una punta leggermente salata che si sposa magnificamente con quello dolce.
Buon appetito nel segno dell'antica tradizione e del calore famigliare.
