Il cous cous nacque dall’esigenza di conservare facilmente e in tempi lunghi i cereali. Nato come piatto povero, fu per diversi secoli il principale alimento consumato dalle popolazioni nomadi berbere. Ancora oggi nell’Africa nord-occidentale si consumano grandi quantità di cous cous accompagnato soprattutto da verdure, carne di agnello o carne di montone e brodo.
Il Cous Cous la cui variante tipica siciliana è quella con il pesce. Nasce in epoca medievale, molto probabilmente tra il VII e l'VIII secolo, nelle coste maghrebine e nell'Africa subsahariana, divenendo il piatto principale di queste regioni. È probabile che i popoli del Maghreb avessero imparato le tecniche di cottura del cous cous dalle popolazioni subsahariane.
Per questo piatto è essenziale la manualità del cuoco con una specificità del gesto che si radica fortemente nel territorio e viene spesso collegata nei racconti dei ricettari ad un universo culinario femminile e domestico. Il couscous è arrivato in Sicilia con la dominazione araba, prevede una preparazione lunga complessa ed elaborata ed è un piatto di una cucina sacralizzata e festiva.
La preparazione del couscous si basa su due livelli paralleli e indipendenti. La preparazione della semola e la preparazione del brodo. Le principali declinazioni della pietanza in ambito nazionale oltre quella trapanese sono il casca sardo, il cous cous livornese e poi quelle internazionali con i piatti francesi, marocchino e algerino.
La semola viene lavorato con acqua e sale fino a formare i grani di couscous.
Le varianti del piatto si rifanno piuttosto quasi esclusivamente al brodo. Nel trapanese è infatti a base di pesce e consisterebbe in una declinazione locale povera dell'originale piatto a base di carne; povera perché il couscous isolano era originariamente un piatto preparato dai pescatori con gli scarti invenduti del pesce e di questa origine è rimasto un retaggio in un modo di dire ancora oggi diffuso “e buono per fare couscous” o mutatis mutandis “non è buono manco per fare il couscous”.
Vediamo la preparazione che è davvero un'opera d'arte si inizia con “l'incocciata” si tratta di una fase trasformativa di fondamentale importanza: la semola viene infatti “incocciata" ovvero irrorata con acqua salata e girata con le mani trasformandosi appunto in couscous. Tentare di fare il couscous senza avere mai assistito alla sua preparazione, appare impresa assolutamente disperata, da sconsigliare anche ai cuochi più provetti.
Altro Elemento fondamentale della preparazione del piatto sono le suppellettili. Durante la fase dell'incocciata” la semola viene posta nella mafaradda, un caratteristico piatto concavo in terracotta dove viene bagnato con acqua e lavorata con un movimento rotatorio delle mani; segue poi l'asciugatura e una volta incocciata la semola viene messa a riposo ad asciugare. Questa attività serve a fissare lo stato in cui la preparazione è arrivata. Questo percorso prosegue con il condimento e la sgranatura. Il couscous viene poi condito con ingredienti che cambiano da ricettario a ricettario e che dipendono anche dal tipo di variante del piatto che si intende realizzare: aglio cipolla, spezie varie.
Spezie varie servono ad aromatizzare la semola e a esaltare il condimento che il semilavorato si prepara ad accogliere. Segue la sgranatura: il couscous viene bagnato con olio viene anche sfregato tra le mani in modo da separare i chicchi; in questa manipolazione ritorna la necessità di una gestualità leggera e delicata. Altro elemento fondamentale, altro oggetto fondamentale per quanto riguarda la cottura e la cuscusera una sorta di scolapasta in terracotta bucherellata al fondo la quale si pone in un'altra pentola nel quale si fa bollire dell'acqua o del sugo. Questa viene coperta e legata con un cordolo di pasta che serve per unire pentola e cuscusera per evitare la dispersione del calore.
Il tocco definitivo del piatto è un’operazione anche questa complessa. Dopo aver preparato il brodo di pesce naturalmente ci si avvia alla chiusura finale del piatto anche esso composto da più operazioni. “L’abbivirata” è l’ultima fase di questa antica ricetta. L’operazione di congiunzione mira ancora una volta a trovare un punto di equilibrio. Il cuscus non deve essere né troppo secco né troppo umido. Unire la semola con la zuppa equivale a un’operazione di “chiusura virtuale” del piatto.
Segue un'altra fase di riposo che corrisponde alla fissazione dello stato finale ed è finalizzata a un ulteriore insaporimento del piatto e sedimentazione dei sapori. Per il processo di preparazione del couscous possiamo dire che la ricetta sembra costituirsi sul movimento cicli tuoi espansione progressiva troviamo tipica struttura di un racconto con la sistematica successione di stati e trasformazioni. Questa ricetta è la prova della vocazione millenaria della Sicilia nel dialogare con diverse culture. E' un incontro di culture che ha permesso l'elaborazione di un vero e proprio capolavoro gastronomico.
