Il Caciocavallo siciliano: avrete sicuramente sentito parlare di questa meraviglia di latte e tradizione che riempie da millenni le tavole e le cucine della Sicilia.
Cos’è? Si tratta di un formaggio stagionato a pasta filata, diffuso in tutte le regioni italiane che facevano parte del Regno delle Due Sicilie. Nella nostra isola ne esistono due varietà principali: il Caciocavallo palermitano o di Godrano e il Caciocavallo ragusano DOP. Affini per produzione, i due formaggi presentano numerose differenze legate al territorio di origine.
Qual è la differenza tra caciocavallo palermitano e ragusano?
Il Caciocavallo di Godrano o palermitano si produce principalmente con latte di vacche di razza cinisara, razza a mantello nero del gruppo delle razze italiane podoliche. Pur estendendosi a tutta la provincia di Palermo, la produzione di Caciocavallo Palermitano si concentra tradizionalmente soprattutto nei comuni di Godrano e Cinisi.
Quelle di razza cinisara, sono vacche autoctone della zona e sono caratterizzate da rusticità e longevità. Amano foraggi grossolani e sanno adattarsi a condizioni estreme di allevamento. Davvero tostissime! Vengono allevate prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna, ricche di pascoli permanenti e sottobosco.
Il Caciocavallo Ragusano DOP, invece, viene prodotto nella campagna ragusana con il latte di bovini di razza modicana. L'altopiano degli Iblei, nel sud-est della Sicilia, presenta verdi pascoli e campi coltivati fino a raggiungere le dune sabbiose, ricche di vegetazione spontanea, dove pascolano le vacche.
Qual è la differenza tra il caciocavallo da tavola e quello da grattugia?
Come dicevamo, questo formaggio si fa con latte intero e presenta due varietà. Oltre alla differenza di località, interviene anche quella di stagionatura a creare diverse varianti.
Il caciocavallo da tavola ha una stagionatura di 3-6 mesi, mentre quello da grattugia ha una stagionatura di 8-9 mesi.
Di cosa sa questo prodotto? Descriverne in poche parole il gusto perfetto è riduttivo, ma ci proveremo! Ha sapore dolce, tendente al piccante man mano che aumenta la maturazione, molto aromatico. Ha la caratteristica forma a fuso con una strozzatura all'estremità superiore, crosta liscia e sottile, non edibile, pasta compatta e lievi occhiature color paglierino.
Il caciocavallo: stagione, proprietà nutritive, parte edibile, calorie
La stagione di produzione del caciocavallo dura tutto l’anno. SI tratta di un alimento estremamente sano e nutriente: notevole il suo apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile, vitamine B1, B2, PP ed A e buone quantità di fosforo. La sua quantità di lipidi è del 31%. La parte edibile corrisponde al 90% del latticino. Meglio però non esagerare: contiene infatti 439 Kcal per 100g di prodotto. Le dosi consigliate sono quindi tra i 50 e gli 80 g per persona.
Come si conserva e come si pulisce
Per conservare il caciocavallo, specie in estate, si consiglia di coprirlo con un panno di lino e adagiarlo in frigorifero in una formaggiera, preferibilmente con il piatto in legno. Per pulirlo, ovvero rimuovere la crosta del Caciocavallo, si può utilizzare un coltello. Se si forma della muffa, inoltre, basta eliminarla accuratamente senza gettare tutto il pezzo.
