Die appetitanregende Delikatesse wird als Gericht mit Rückgeschmack bezeichnet, da sie bei den großen Adelstafeln des 18. und 19. Jahrhunderts zwischen einem Gang und dem anderen angeboten wurde, um den Gaumen zu reinigen und zu erfrischen . Diese Funktion wurde einer Soße anvertraut, die die Essenz der Soße ausmachte: süß-sauerCapunata - eine Art Delikatesse, wo Fisch, Petronciani oder Artischocken und andere Gewürze hineinkommen und meistens kalt gegessen werden, oder zwischen einem Gericht und einem anderen zum Probieren, oder nach warmen Gerichten, o.
Neues Sizilianisch-Italienisches Wörterbuch. Vincenzo Mortillaro (1853)
Caponata und süß-sauer
Es ist ein uralter Geschmack, der nicht nur die Geschichte und Gastronomie erzählt, sondern auch die Diätwissenschaft: die Logik des Temperaments für Gegensätze und die Konservierungsmethoden.Die lateinischen Ärzte sagten früher, dass "Gegensätze mit den Gegensätzen geheilt werden" und auch in der Küche war es wichtig, einen Ausgleich zu schaffen. Jedes Lebensmittel wurde mit einem anderen von entgegengesetzter Qualität kombiniert, um die Natur jedes Lebensmittels auszugleichen. Auf diese Weise besiegte schlechtes Kochen den Hunger: Es entdeckte, wie man den Lauf der Zeit stoppen konnte, indem man Lebensmittel länger aufbewahrte.
Essig und Zucker (und ganz allgemein Zitrusfrüchte und Zucker) sind ausgezeichnete Konservierungsmittel. Aus diesem Grund sollte süß-sauer spätestens nach einem Tag der Ruhe, des Eingewöhnens, wie ich gerne sage, verzehrt werden. Außerdem wird es von Tag zu Tag besser.
Oma und Tante sind wahre Meisterinnen der Caponata, mit denen sie seit jeher die Gaumen meiner gierigen Familie erfreuen. Ein altes Rezept, das wir am Tisch von Nuzza&Ddia mit Freude und Emotion erneut vorschlagen.
Zutaten für 4 Personen)
- 2 schwarze Auberginen aus eigenem Anbau
- 1 Sellerieherz mit einem Gewicht von mindestens 50 g
- 80 g grüne Oliven , entkernt, längs halbiert oder in dicken Scheiben
- 40 g Kapern in Salz
- 1 große weiße Zwiebel
- 25 g abstrakt (Tomatenextrakt)
- Eine halbe Tasse Tomatensauce (wenn Sie es vorziehen, können Sie Tomaten aus der Dose verwenden, ich mag die Cremigkeit der Sauce. Wenn Sie eine rötere Caponata wünschen, gibt es eine Menge nach Ihrem Geschmack, denken Sie jedoch daran, dass die abstrakte salzig ist.)
- ½ Glas natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
- 50 g geröstete Mandeln, gehackt
- ca. 20 g geriebene extra dunkle Schokolade
Wie bereitet man Süß-Sauer-Sauce zu?
Zunächst einmal hat jeder seine eigene, wer es saurer und wer süßer mag. Darüber hinaus sollten wir uns daran erinnern, dass jedes Lebensmittel seinen eigenen Grad an Süße hat, wenn wir der Logik der Korrektur und des Gleichgewichts folgen. Zum Beispiel ist Kürbis im Vergleich zu Auberginen sehr süß, süß-säuerlicher roter Kürbis kommt mir in den Sinn (u' ficatu ri sette cannola). Die Sauce kann also nicht für alle Gerichte gleich sein, nur Übung hilft Ihnen, das richtige süß-sauer zu finden.Für dieses Rezept und mit diesen Dosen mag ich es so:
- 70 ml Weißweinessig
- 30 g Zucker
Verfahren
Zuerst entsalzte die Kapern und Oliven mindestens vier Stunden bevor mit der Zubereitung begonnen wurde. Legen Sie sie einfach in einen Behälter mit kaltem Wasser, das stündlich gewechselt werden muss.Als nächstes bereiten Sie die Auberginen vor. Schneiden Sie sie in große Würfel, bestreuen Sie sie mit Salz und geben Sie sie in ein Sieb. Auf diese Weise verlieren sie ihre Bitterkeit (die Flüssigkeit der Vegetation) und wenn Sie sie beschweren, beschleunigen Sie diesen osmotischen Prozess. Lassen Sie sie so für mindestens 40 Minuten.
Nun die Auberginen auf einem Geschirrtuch verteilen und ein weiteres darauf legen. Dieser Vorgang dient dazu, sie zu trocknen und Ihr Braten perfekt zu machen, vorausgesetzt, das Öl ist heiß. Übertragen Sie sie danach in eine große, große Salatschüssel.
Den Sellerie putzen, in nicht zu große Stücke schneiden und blanchieren. Sobald es al dente gekocht ist, fügen Sie die Oliven und Kapern für ein paar Minuten hinzu. Herd abstellen und Zutaten abgießen, Kochwasser jedoch aufbewahren. Verdünnen Sie den Extrakt mit einem Glas heißem Wasser und verdünnen Sie den Zucker mit Essig.
Es ist Zeit, die Zwiebel vorzubereiten . Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Öl in eine Pfanne geben, anbraten und mit Hilfe der Brühe aus Sellerie weitergaren. Wenn die Zwiebel gut gekocht, aber nicht matschig ist, fügen Sie den Sellerie mit Oliven und Kapern, den Extrakt und das Tomatenpüree hinzu. Rühren, ein paar Minuten kochen und schließlich das Zartbitter hinzufügen. Vom Feuer nehmen. Achtung: Die Zwiebel darf weder trocken noch wässrig sein, sondern an der richtigen Stelle saftig und cremig.
An dieser Stelle die Caponata zusammenstellen: die heiße Zubereitung über die Auberginen gießen und vorsichtig mischen. Fügen Sie die Schokolade, einige der Mandeln und die Pinienkerne hinzu und mischen Sie erneut.
Mit den restlichen Trockenfrüchten bestreuen. Warten Sie an dieser Stelle geduldig auf die Rückkehr des Geschmacks zur Ruhe: servieren Sie die Caponata am nächsten Tag bei Raumtemperatur. Sie werden sehen, die Lust, es in jeder Hinsicht zu probieren, wird zurückkehren.
Genießen Sie Ihre Mahlzeit im Namen alter Tradition und familiärer Herzlichkeit.
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