Im Süden fällt es ab gattò. Von uns ist es auch die Kartoffelreibe. Für mich war es ein geheimnisvolles Wort. Erst in der Mittelschule entdeckte ich seinen Ursprung. Gateau bedeutet auf Französisch Kuchen: Dies ist der Einfluss, den fremde Herrschaften auf unseren Dialekt und unsere Gerichte hatten.
Grattò, eine falsche Aussprache, die auf ein "recyceltes" Gericht hinweist, das in all seinen Formen sehr gut ist. Obwohl sie auch kalt schmeckt, ist die Torte köstlich, wenn sie bei Zimmertemperatur serviert wird. Es ist notwendig, dass er gut ruht und der Käse in manchen Fällen noch weich ist. Sie können problemlos am Strand, bei Picknicks oder zu Fuß essen. Ein köstlicher Flan voller Überraschungen. Bei einer alten Variante wird es in der Pfanne zubereitet, denn früher hatten die Menschen nicht immer einen Backofen. Diejenigen hingegen, die dieses Glück genossen, benutzten eine große Aluminiumpfanne, um es in den Ofen zu stellen.
Die Torte und ihre Varianten
Die Tante hat es mit den pezzame gemacht, also den Böden von Wurst und Käse. Natürlich ist das der Lumpen ein Bild, das kein Gießen anregt, aber ich versichere Ihnen, dass es zwischen zwei Schichten Kartoffeln auch die Toten wiederbeleben würde! Oma hingegen machte es mit Erbsen und Schinken oder mit einer reichhaltigen Schicht gemischtem Ragout.
Es gibt auch die Variante mit Sardellen, mit hartgekochten Eiern und Artischocken, mit Salami und Caciocavallo, mit dem Sfincione-Dressing, mit wildem Fenchel, Speck und Primo Sale...
Kurz gesagt, es gibt viele Versionen, weil es einfach ist, von der Tradition auf die einfachsten Reste aus dem Kühlschrank umzusteigen. Was zählt, ist mit den Zutaten zu spielen und so viel Gutes zu genießen. Die Kontraste von Texturen, die auf Ihrem Gaumen explodieren, und den einfachen Aromen, in einer perfekten Fusion zwischen den zarten und den entscheidenden. Das sind die Eigenschaften einer guten Katze.
Meine Erinnerungen sind mit Sommern auf dem Land verbunden, als es morgens während eines Rituals zubereitet wurde, an dem ich mit Freude mitwirkte und teilnahm. Darauf haben wir unbändigen Feinschmecker den ganzen Tag gewartet, bis der Abend kam, so schön kompakt, wie er sein sollte. Beim Abendessen, an diesem großen Tisch, der mit allen guten Dingen beladen war, wenn es gekratzt war, war es eine Party für mich.
Heute präsentieren wir die Version mit gebratenen Auberginen, Schinken und Caciocavallo.
Eine wahre Güte!
Zutaten (für 8 Personen, bei einem Backblech mit 26 cm Ø)
- 1.250 g gelbfleischige Kartoffeln
- 1 Ei
- 1 weiße Zwiebel
- 70 g geriebener Grana Padano
- Salz, Pfeffer und Semmelbrösel (nach Geschmack)
- Ein paar Butterflöckchen
- 150 g geschnittener gekochter Schinken
- 150 g frischer caciocavallo in Würfel geschnitten
- 3 einheimische Auberginen
- Evo-Öl zum Braten
Verfahren
Zuerst die Auberginen vorbereiten. In dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und für mindestens 40 Minuten in ein Sieb geben. Dadurch verlieren sie ihre Bitterkeit, also die Pflanzenflüssigkeit, und durch das Auflegen eines Gewichtes beschleunigen Sie diesen osmotischen Prozess.
In der Zwischenzeit kochen Sie die Kartoffeln in reichlich Salzwasser.
Breiten Sie nun die Auberginen auf einem Tuch aus und legen Sie ein weiteres darauf, um sie zu trocknen und Ihr Braten perfekt zu machen, vorausgesetzt, das Öl ist heiß. Legen Sie sie auf Spezialpapier, um das überschüssige Fett abzutupfen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, schälen Sie sie und passieren Sie sie noch heiß durch den Kartoffelstampfer. Einige Minuten abkühlen lassen und mit dem Ei mischen. Mit Salz würzen, Pfeffer, fein gehackte Zwiebel und Grana Padano hinzufügen. Für den Abgang etwas Käse beiseite stellen. Stellen Sie sicher, dass die Mischung fest ist, wenn nicht, fügen Sie mehr Padano-Käse hinzu.
Ein Backblech großzügig einfetten und mit reichlich Semmelbröseln bestreuen, am Boden und an den Rändern. Holen Sie sich an dieser Stelle eine kleine Schüssel mit Wasser und einen Metalllöffel.
Jetzt können Sie Ihr geschabtes Chi Patati formen. Die Hälfte der Kartoffelmasse auf die Pfanne geben und mit nassen Händen die Masse so verteilen, dass sie am Boden und am Rand gut haftet. Die Rückseite des Löffels anfeuchten und glatt streichen. Machen Sie drei Grübchen und fügen Sie die gleiche Anzahl Butterflöckchen ein. Jetzt genießen Sie im Wechsel Schinken, Auberginen und Caciocavallo. Je mehr Schichten Sie machen, desto besser werden die Torten. Mit einer schönen Käsebestreuung anreichern, mit der restlichen Mischung verschließen und mehr Butter hinzufügen.
Mit Semmelbröseln und Grana Padano bestreuen. Fügen Sie noch ein paar Butterflocken hinzu oder, wenn Sie es vorziehen, einen Spritzer Öl. Mit Aluminiumfolie abdecken. Bei 180° (Gas) im vorgeheizten Backofen backen. Nach 25 Minuten Folie entfernen. Und kochen Sie noch eine weitere Viertelstunde oder bis Sie eine schöne goldene Kruste sehen. Nach mindestens einer halben Stunde stürzen und servieren.
Natürlich können Sie die Kartoffeln auch mit Kräutern würzen, z. B. mit Petersilie (Pitrusino) und statt Parmesan geriebenen Pecorino verwenden. Oder probieren Sie dieses Rezept mit geräuchertem Scamorza.
Die Kartoffeltorte wird zu einem unverzichtbaren Gericht: zu schade, um sie nicht oft zu kochen, genauso praktisch, um sie in Zeiten des Mangels an Ideen und Vorratskammern anzubieten!
Guten Appetit im Namen alter Tradition und familiärer Wärme.
