Auf Sizilien heißt der Chignon tuppo und die Kappe dieser himmlischen Brioche ähnelt einem Tuppo! Ich habe noch nicht herausgefunden, wann, wie und von wem die Form, die den Unterschied ausmacht, dieses „Brots“, das ich für süß-salzig halte, geboren wurde.
Einmal habe ich es einfach gegessen und fantasiert darüber, es zubereiten zu können. Tatsächlich habe ich leider kein überliefertes Rezept. In den letzten Jahren habe ich mich jedoch an die Arbeit gemacht. Ohne historische Informationen, nach Recherchen, Versuchen und Fehlschlägen, präsentiere ich Ihnen mein perfektes Rezept.
Maritozzi, Croissants und... col tuppo!
Die Brioche in Italien wird auf vielfältige Weise präsentiert, vom Maritozzo bis zum Croissant.
Eines steht jedoch fest: Brioche mit Tuppo ist nur sizilianisch. Stück für Stück (Pizzuddo auf Pizzuddu) wird es in der süßen Granita getränkt. Versuchen Sie, es in zwei Hälften zu schneiden, und Sie werden sehen, dass es sich in den weichen Behälter verwandelt, der die Schaufeln (keine Kugeln!) leckeres, cremiges hausgemachtes Eis. Indem Sie den Tuppo abnehmen und als Teelöffel verwenden, können Sie das kalte Dessert nach und nach genießen.
Die Brioche mit Tuppo ist Poesie. In meiner Erinnerung ist es Marina-Eis, es ist das in der Via Montalbo Hand in Hand mit Großvater, die hausgemachten Granitas in den Sommern bei den Tanten, die Jause in der Schule, die ersten Partys in der Grundschule. In der pikanten Version ist es das riesige Brioscione, das die Mutter geduldig leerte, um es mit allem Guten zu füllen.
Dieses einfache, aber mühsame Rezept (und sicherlich sehr langsam) bringt Aromen und Geschmacksrichtungen zurück, die ein wenig verloren gegangen sind. Leider ist dies heute eine Konstante, da das handgefertigte Produkt zu stark verkauft wird, um dies auch weiterhin zu bleiben.
Probieren Sie diese Brioches, sie sind köstlich und sehr weich. Die Mühe beim Kneten und das lange Warten werden wunderbar belohnt durch den Duft, der freigesetzt wird, durch den zarten aber gierigen Geschmack, durch die weiche Konsistenz, durch den Genuss, sie frisch aus dem Ofen zu essen. Und vielleicht tunken Sie sie in Milchkaffee oder Schokolade.
Natürlich muss man etwas früher aufstehen, aber glaub mir, wenigstens einmal lohnt es sich. Ich empfehle, auch wenn Sie einen Planetenmixer besitzen, sich der erhabenen Freude des handgemachten Teigs hinzugeben.
Gute Brioches mit Tuppo!
Zutaten (für 10 Brioches):
- 250 g gesiebtes Manitoba-Mehl
- 250 g gesiebtes 00-Mehl
- 50 g Kristallzucker
- 10 g frische Bierhefe
- 4 mittelgroße Eier bei Raumtemperatur
- 75 g weiche Butter, gewürfelt
- 170 g Milch q.s.
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 50ml Milch
Verfahren
Lösen Sie Hefe und Zucker in etwas warmer Milch auf und warten Sie, bis sie aktiv wird. Dies bedeutet, dass es Blasen freisetzen muss, die normalerweise innerhalb von etwa 10 Minuten an der Oberfläche erscheinen und sogar ein gewisses Sprudelgeräusch erzeugen.
In etwas mehr Milch das Salz auflösen.
Verwenden Sie eine große Schüssel, um den Mehlbrunnen mit den Eiern in der Mitte herzustellen. Fügen Sie die Mischung aus Hefe und Honig hinzu und beginnen Sie mit dem Kneten. Alles auf eine gut bemehlte Fläche geben und mindestens 10-15 Minuten kräftig weiterkneten. Sie müssen versuchen, den Teig zu ziehen und zu falten oder ihm Elastizität zu verleihen. Fügen Sie an dieser Stelle die restliche kalte Milch und auch die mit dem Salz hinzu.
Wenn alles gut eingezogen ist, fügen Sie die Butter hinzu und mischen Sie mindestens weitere 10'-15', bis alles perfekt eingearbeitet ist.
Der Teig könnte etwas weich sein, keine Sorge: Wichtig ist, dass der Teig so elastisch ist, dass er beim Ziehen nicht reißt.
In eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
Lagern Sie es im unteren Teil des Kühlschranks für 18 Stunden. Nach dieser Zeit wieder auf Raumtemperatur für 1 Stunde bringen, dann vorsichtig auf das Nudelbrett legen und leicht aufrollen.
Machen Sie große Kugeln für die Basis und kleine für den Tuppo. Die abgetrennten Klappen falten sie unter die Basis.
Die Kugeln müssen die gleiche Größe haben, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Ich habe 80 g für die Basis und 15 g für die Oberseite gewählt, so groß wie ich sie mag. Ich rate Ihnen, sie nicht größer als diese Größe zu machen, im Gegenteil, je kleiner sie sind, desto besser wird die Brioche.
Erstellen Sie eine kleine Mulde in der Mitte der großen Kugel, sie wird das Gehäuse für den Tuppo sein. Legen Sie es durch leichten Druck darauf. Die Brioches mit großem Abstand auf ein mit Spezialpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 5 Stunden im ausgeschalteten Backofen bei Licht aufgehen lassen.
Als nächstes einen Schlag aus Eigelb und Milch herstellen. Gleichmäßig auftragen und dabei nicht übertreiben, sonst wird die goldene Schicht zu dick und hart.
Im statischen, auf 170° vorgeheizten Backofen ca. 30' backen.
Diese Brioches haben eine perfekte Wabenstruktur: ein kulinarischer Begriff aus der Geologie, der ein gut geknetetes und gesäuertes Produkt bezeichnet, in dem sich viele dichte und winzige Luftnischen befinden.
Die brioches col tuppo sind vor allem am ersten Tag sehr gut, aber ich verschweige euch nicht, dass ich sie auch am dritten Tag mit Genugtuung gegessen habe. Wie Sie vielleicht bemerkt haben, bevorzuge ich sie ohne andere Aromen als die Grundzutaten.
Ein echter und butterartiger Geschmack mit einer leicht salzigen Note, die wunderbar mit der Süße harmoniert.
Genießen Sie Ihre Mahlzeit im Namen alter Tradition und familiärer Herzlichkeit.
