En Sicilia, el moño se llama tuppo y el gorro de este brioche celestial parece un tuppo. Todavía no he descubierto cuándo, cómo y por quién nació la forma, que marca la diferencia, de este “pan” que considero dulce-salado.
Érase una vez que me lo comí, fantaseando con poder prepararlo. De hecho, desafortunadamente, no tengo una receta heredada. En los últimos años, sin embargo, me he puesto manos a la obra. Así, desprovista de información histórica, después de investigaciones, pruebas, fracasos, les presento mi receta perfecta.
Maritozzi, croissants y... ¡col tuppo!
El brioche en Italia se presenta de muchas formas, desde el Maritozzo hasta el croissant.
Pero hay una certeza: el brioche con tuppo es solo siciliano. Pieza tras pieza (pizzuddo tras pizzuddu) se empapa en el granizado dulce. Prueba a cortarlo por la mitad y verás que se transforma en el recipiente blando que contiene las palas (¡no las bolas!) helado casero delicioso y cremoso. Despegando el tuppo y usándolo a modo de cucharita, podrás disfrutar del postre frío, poco a poco.
El brioche con tuppo es poesía. En mi memoria es el helado Marina, es el de vía Montalbo de la mano del abuelo, los granizados caseros en los veranos con las tías, la merienda en el colegio, las primeras fiestas en la escuela primaria. En versión salada es el brioscione gigante que la madre vaciaba pacientemente para llenarlo de todo lo bueno.
Esta receta sencilla pero laboriosa (y ciertamente muy lenta) recupera aromas y sabores que estaban un poco perdidos. Esto, por desgracia, ya es una constante, ya que el producto artesanal está sujeto a demasiadas ventas para seguir siéndolo.
Prueba estos brioches, son deliciosos y muy suaves. El esfuerzo en el amasado y la larga espera se verán maravillosamente recompensados por el olor que desprenden, por el sabor delicado pero goloso, por la consistencia blanda, por el placer de comerlos recién salidos del horno. Y tal vez mojarlos en café con leche o chocolate.
Eso sí, hay que madrugar un poco pero, créeme, al menos una vez merece la pena. Recomiendo, incluso si posee una batidora planetaria, abandonarse a la alegría sublime de la masa hecha a mano.
¡Buenos brioches con tuppo!
Ingredientes (para 10 brioches):
- 250 g de harina de Manitoba tamizada
- 250 g de harina 00 tamizada
- 50 g de azúcar granulada
- 10 g de levadura de cerveza fresca
- 4 huevos medianos a temperatura ambiente
- 75 g de mantequilla blanda, cortada en dados
- 170 g de leche c.s.p.
- 10 g de sal
- 10 g de miel
- 50ml de leche
Procedimiento
Disolver la levadura y el azúcar en un poco de leche tibia y esperar a que se active. Esto significa que tendrá que soltar burbujas, que suelen aparecer en la superficie dentro de unos 10', incluso haciendo un cierto ruido efervescente.
En un poco más de leche, disuelve la sal.
Usa un tazón grande para crear la fuente de harina con los huevos en el centro. Agrega la mezcla de levadura y miel y comienza a amasar. Transfiera todo a una superficie bien enharinada y continúe amasando vigorosamente durante al menos 10-15 minutos. Hay que intentar tirar y doblar, o darle elasticidad a la masa. En este punto añadimos la leche fría restante y también la que contiene la sal.
Cuando todo esté bien absorbido, añade la mantequilla y mezcla durante al menos otros 10'-15' hasta que esté perfectamente incorporado.
La masa puede estar un poco blanda, no te preocupes: lo importante es que la masa sea tan elástica que al tirar no se rompa.
Ponlo en un bol y cúbrelo con film transparente.
Guárdalo en la parte inferior de la nevera durante 18 horas. Pasado este tiempo, llévala a temperatura ambiente durante 1 hora, luego pásala suavemente a la tabla de amasar, enrollándola ligeramente.
Haz bolitas grandes para la base y pequeñas para el tuppo. Las solapas desprendidas las doblan debajo de la base.
Las bolas deben tener el mismo tamaño, para mantener una cocción uniforme.
Elegí 80 g para la base y 15 g para la parte superior , tan grandes como me gustan. Os aconsejo que no los hagáis más grandes de este tamaño, al contrario, cuanto más pequeños sean, mejor quedará el brioche.
Crea un pequeño hueco en el centro de la bola grande, será el alojamiento para el tuppo. Colócalo encima presionando ligeramente. Colocar los brioches, distanciados entre sí, sobre una bandeja de horno forrada con papel especial, y dejar levantarse de nuevo durante 5 horas en el horno apagado y con la luz encendida.
A continuación, crea un batido de yema y leche. Cepille uniformemente, teniendo cuidado de no exagerar, de lo contrario, la capa dorada será demasiado espesa y dura.
Hornear en horno estático precalentado a 170° durante unos 30' .
Estos brioches tienen una estructura de panal perfecto: un término culinario tomado de la geología, que indica un producto bien amasado y fermentado, en cuyo interior hay muchos nichos de aire densos y diminutos.
Los brioches col tuppo están buenísimos sobre todo el primer día, pero no os escondo que me los comí con satisfacción hasta el tercer día. Como habrás notado, los prefiero sin ningún otro sabor que no sea el de los ingredientes base.
Un sabor genuino y mantecoso, con un toque ligeramente salado que casa maravillosamente con el dulce.
Disfrute de su comida en nombre de la antigua tradición y el calor familiar.
