El cuscús nació de la necesidad de conservar los cereales de forma fácil y prolongada. Nacido como un plato pobre, fue durante varios siglos el principal alimento consumido por las poblaciones nómadas bereberes. Todavía hoy en el noroeste de África se consumen grandes cantidades de cuscús, acompañado sobre todo de verduras, cordero o cordero y caldo.
El Cous Cous cuya variante típica siciliana es la de pescado. Nació en la Edad Media, muy probablemente entre los siglos VII y VIII, en las costas del Magreb y en el África subsahariana, convirtiéndose en el plato principal de estas regiones. Es probable que los pueblos del Magreb hayan aprendido las técnicas de cocción del cuscús de las poblaciones subsaharianas.
Para este plato, la destreza del chef es esencial con una especificidad del gesto fuertemente arraigada en el territorio y que a menudo se vincula en las historias de los libros de cocina a un universo culinario femenino y doméstico. El cuscús llegó a Sicilia con la dominación árabe, requiere una preparación larga, compleja y elaborada y es un plato de una cocina sagrada y festiva.
La preparación del cuscús se basa en dos niveles paralelos e independientes. La preparación de la sémola y la preparación del caldo. Las principales variaciones del plato a nivel nacional más allá de Trapani son la casca sarda, el cuscús de Livorno y luego las internacionales con platos franceses, marroquíes y argelinos.
La sémola se trabaja con agua y sal para formar granos de cuscús.
Las variantes del plato se refieren casi exclusivamente al caldo. En el área de Trapani, de hecho, se basa en pescado y consistiría en una variación local pobre del plato original a base de carne; pobre porque el cuscús en la isla era originalmente un plato que preparaban los pescadores con los desechos del pescado no vendido y ha quedado un legado de este origen en una manera de decir aún hoy muy difundida "es bueno para hacer cuscús" o mutatis mutandis "ni siquiera es bueno para hacer cuscús”.
Veamos la preparación que es verdaderamente una obra de arte, a partir de la "incocciata" es una fase transformadora de fundamental importancia: la sémola es de hecho "incocciata" o rociada con agua salada y girada con las manos, transformándose en cous cous Intentar hacer cuscús sin haber presenciado nunca su preparación parece una empresa absolutamente desesperada, que no debe ser aconsejada ni siquiera por los cocineros más experimentados.
Otro elemento fundamental en la elaboración del plato son los muebles. Durante la fase de "incocciata", la sémola se coloca en la mafaradda, un característico plato cóncavo de terracota donde se humedece con agua y se trabaja con un movimiento giratorio de las manos; luego sigue el secado y una vez incocciata se deja reposar la sémola para que se seque. Esta actividad sirve para fijar el estado en que ha llegado la preparación. Este proceso continúa con la sazón y el desgrane. Luego, el cuscús se sazona con ingredientes que cambian de recetario en recetario y que también dependen del tipo de variante del plato a realizar: ajo, cebolla, especias varias.
Se utilizan varias especias para dar sabor a la sémola y realzar el condimento que el producto semiacabado se prepara para recibir. A continuación se desgrana: el cuscús se empapa en aceite y se frota entre las manos para separar los granos; en esta manipulación vuelve la necesidad de un gesto ligero y delicado. Otro elemento fundamental, otro objeto fundamental en lo que se refiere a la cocina y al cuscús, es una especie de colador de terracota con agujeros en el fondo que se coloca en otra olla en la que se hierve agua o salsa. Este se tapa y se ata con un hilo de pasta que se utiliza para unir la olla y el cuscús para evitar la dispersión del calor.
El toque final del plato también es una operación compleja. Después de preparar el caldo de pescado, por supuesto, comenzamos el cierre final del plato, que también se compone de varias operaciones. "L'abbivirata" es la última fase de esta antigua receta. La operación de conjunción apunta una vez más a encontrar un punto de equilibrio. El cuscús no debe quedar ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Combinar la sémola con la sopa equivale a un "cierre virtual" del plato.
A esto le sigue otra fase de reposo que corresponde a la fijación del estado final y tiene como objetivo dar más sabor al plato y asentar los sabores. Para el proceso de preparación del cuscús podemos decir que la receta parece estar construida sobre el movimiento de sus ciclos de expansión progresiva encontramos la estructura típica de una historia con la sucesión sistemática de estados y transformaciones. Esta receta es prueba de la vocación milenaria de Sicilia por el diálogo con las diferentes culturas. Es un encuentro de culturas que ha permitido la elaboración de una auténtica obra maestra gastronómica.
