Harinas de cereales de la antigua Sicilia: ¿qué son? La historia de Sicilia está profundamente ligada a su trigo, sus harinas y su pan. Descubramos juntos qué son estos granos milenarios y cómo la harina obtenida de sus granos puede mejorar nuestro bienestar en la mesa y con excelentes elementos nutricionales para la salud.
¿Qué son los antiguos cereales sicilianos?
Los antiguos cereales sicilianos son 52 variedades de cereales autóctonos ampliamente cultivados y consumidos en Sicilia a principios del siglo XX que posteriormente cayeron en desuso, hacia los años 70, debido a la difusión de los cereales modernos para uso industrial. De hecho, los cereales antiguos son menos adecuados para el cultivo industrial intensivo
Las características de los granos antiguos.
Gracias a la altura de las espigas, son resistentes a algunos parásitos del trigo y especies de malas hierbas, lo que permite cultivarlas sin pesticidas ni fertilizantes artificiales. Debido a la altura y el tamaño de las semillas, el trigo antiguo no es adecuado para la cosecha mecanizada, lo que lleva a los agricultores a elegir métodos de cosecha más artesanales y respetuosos con la naturaleza.
Las harinas de estos cereales son perfectas para pan, pasta, pizza, postres y dan a estos productos una textura, aroma y apariencia más rica y especial que las obtenidas a partir de harina de trigo blando 0 o 00. En particular, el trigo Russell, típico de la zona de Ragusa, es excelente para la elaboración de pasta trefilada al bronce, pan, pizzas, postres típicos y otros [ _0127_5_0]productos horneados con un sabor excepcional.
Los beneficios para la salud
Son cereales extremadamente digeribles, con gran poder nutritivo y ricos en proteínas. La harina obtenida es menos refinada y tiene un índice glucémico más bajo. La riqueza en fibra y el contenido glucémico más bajo de los granos antiguos disminuye la velocidad con la que los azúcares ingresan al torrente sanguíneo, lo que hace que el azúcar en la sangre baje y aumente lentamente. De esta forma percibimos la sensación de saciedad por más tiempo, evitando la aparición del hambre. Incluido en dietas de adelgazamiento, este trigo también es excelente por la baja presencia de gluten, lo que lo hace perfecto también para evitar intolerancias.
Harinas de cereales antiguos: nombres y propiedades.
- La harina de Mallorca proviene de un tipo de trigo blando de grano blanco que madura rápidamente, cultivado durante siglos en Sicilia, especialmente en tierras áridas y marginales. Es una harina para pasteles, muy blanca, suave, con bajo contenido de gluten utilizada en dulces típicos sicilianos, barquillos, pan blanco y según algunos estudiosos la ralladura del cannolo siciliano nació con esta harina.
- Biancolilla (o Bianculidda en siciliano) es un trigo duro con una mazorca alta y delicada. Se distingue de otras variedades por la tonalidad gris/negra de los filamentos, el rubio de la mazorca y el color ámbar de los granos.
- Bidì (o Margherito) es una variedad de trigo duro originaria de Túnez e importada a Sicilia, donde se ha asentado y se ha convertido en un grano típico de la isla.
- Perciasacchi (cuyo nombre significa literalmente "agujero de bolsa" debido a la peculiaridad de sus mazorcas) es un trigo duro siciliano ideal para preparar pasta y pan.
- Russello es un cereal antiguo típico del interior de Sicilia que se cultiva sobre todo en la provincia de Ragusa y se utiliza en la producción de harina para la producción artesanal de pan local.
- Senatore Cappelli es un trigo duro que hasta finales de los años 60 representó la base de la mejora genética del trigo duro y está presente en el patrimonio genético de casi todas las variedades de trigo duro que se cultivan hoy en Italia y en muchas otras variedades internacionales. Se utiliza para la producción de pasta, pan orgánico y pizza de calidad superior.
- Strazzavisazza es la variedad de trigo duro más antigua de Sicilia. No es casualidad que también se le llame settecentanni. Toma su nombre de los Visazze, contenedores de tela utilizados para transportar cereales y harina utilizando mulas, guarderías y caballos (literalmente el nombre significa alforja straccia).
- Timilia o Tumminia es un trigo duro nativo de Sicilia, utilizado para producir el pan negro de Castelvetrano. Hoy se cultiva en el interior de Sicilia, en los valles del sur del río Salso Imera y con su harina se prepara pan con levadura natural o pasta seca artesanal. Desde 2010 también se ha utilizado para la producción de cerveza artesanal siciliana.
