Lo sfincione secondo Donna Nuzza

Die Sfincione nach Donna Nuzza

In Palermo kündigt eine abbanniata die Ankunft des lapino du sfincionaro an: Ich spreche von dem Wanderhändler, der von seinem Affenauto aus lautstark den Kauf einer sfincione empfiehlt ]. Abbannare bedeutet mehr oder weniger, mit Rufen zwischen Lied und Reim zu deklamieren, um die zu verkaufenden Waren attraktiver zu machen.

Und die sfincione ist keine Pizza: die sfincione[_0127_5_ 1 ] ist sfincione. Es fällt in die Kategorie der armen Speisen, die für festliche Momente geboren wurden: eine einfache Focaccia aus Brot, die durch die Zugabe eines kräftigen Gewürzs köstlicher wird, aber aus armen Rohstoffen hergestellt wird.

Sfincion, als sfinci. Um nur einige zu nennen, sind die Sfinci di San Giuseppe oder die mit Honig (Amilati) bekannt.  Der Ursprung des Namens ist lateinisch: spongia (Schwamm). Es ist in der Tat ein schwammiger, weicher und poröser Teig, daher hoch.

Die Sfincione und ihre Varianten.

Die Sfincione ist nicht überall gleich. Tatsächlich finden wir neben Palermo auch Bagheria, Monreale, San Martino delle Scale und Corleone. Die Vielfalt dieser Varianten liegt vor allem im Teig und in der Würze (la conza).
Der korrekte Name der sfincione da strada istsfincionello: etwas Eigenes, deutlich anders als alle anderen. Dieser Sfincionello, dessen Rezept geheim ist, ist auch der Star der traditionellen Grills. Das Diminutiv macht es uns so vertraut, dass wir die Dringlichkeit verspüren, es sofort in unseren Händen zu halten. Sobald sein Duft in uns eindringt und uns folgt, oder wenn wir den Ruf des sfincionaro hören, kommt die Kraft des guten Essens und der Tradition zum Vorschein. Dann können wir es nicht ignorieren!

Mein Vater hat mich über den richtigen Verzehr und die angemessene Zubereitung von Sfincione und Sfincionello aufgeklärt. Seine Worte klingen immer noch in meinen Ohren: „Das sind ernste, heilige Dinge! Es sollte nicht aus Pizzateig gemacht werden, man muss es wie früher kochen. Die conza muss mehr Zwiebeln als Tomaten haben, die wiederum nicht sauer, sondern sehr süß sein dürfen.“

Das Dressing (oder conza) der Sfincione

Das Dressing von Sfincione (la conza ri sfincione), obwohl mit einigen Variationen, ist es sehr beliebt für die vielen Focaccias, die typisch für die verschiedenen Gebiete der Insel sind. Darüber hinaus lässt er sich auch mit anderen Gerichten kombinieren und ergibt köstliche Gerichte: mit Kartoffeln, Artischocken, Sardinen, Kabeljau und Hackfleisch. Ein Gewürz jolly mit einem scharfen, süßen und einhüllenden Geschmack. Eine Ode an die Zwiebel. Eine erhabene Sauce, die verbessert und erobert, angenehm und bekömmlich.

Mit Kartoffeln

Wer sich verwöhnen möchte, kann das Sfincione-Dressing mit Kartoffeln verwenden. Sobald sie leicht gekocht und in Scheiben geschnitten sind, können Sie sie fertig garen, indem Sie sie in den Ofen stellen und ein wenig conza darauf verteilen. Oder Sie können sie kochen, pürieren und mit Mehl anmachen (wie bei Gnocchi) und mit der darüber gegossenen Sauce in den Ofen stellen (oder, wie wir hier auf Sizilien sagen würden, mit Conza ' ncapo ). Aber auch Kartoffeltorte (gattò oder grattato) lässt sich mit diesem Gewürz füllen, vielleicht mit ein paar Artischockenscheiben dazwischen. Hier ist der Einstieg in die Szene der stacheligen Blüte der Superlative! Die Artischocken sind zusammen mit der Sfincione ein Genuss: In passend dicke Scheiben geschnitten, im Topf gekocht oder gedämpft, auf einem Backblech ausgebreitet und mit der Soße übergossen.

Mit Fisch

Mit Fisch Sardinen und Kabeljau gewinnen. Die ersten öffnen wie ein Buch und schichten sie mit der Soße zu einer Torte. Der zweite wird drei Tage lang entsalzt, getrocknet, leicht bemehlt und frittiert. Auf dem Backblech verteilen und mit der Sfincione-Sauce (conza) bedecken. In beiden Fällen genießen Sie intensive und entscheidende Aromen, die mit der Entschuldigung der Leichtigkeit des Fischfleisches eine gewisse Sucht erzeugen.

Mit Hackfleisch

Und das Hackfleisch? Wählen Sie gemischtes Rind- und Schweinefleisch, würzen Sie es, als ob Sie Fleischbällchen machen würden, vielleicht die ältesten und süßesten, mit der Zugabe von passolina[_0127_5]. _1 ] und Pinienkerne. Breiten Sie es wie eine Sfincione auf der hohen Pfanne aus und fügen Sie reichlich Gewürze hinzu.

Sfincione-Dressing: Ist es für alle gleich?

Natürlich finden wir kleine Abweichungen von Haus zu Haus. Was all diese Variationen gemeinsam haben, ist das Vorhandensein oder Fehlen von Kapern und schwarzen Oliven oder die Zugabe von Kartoffeln für den Kabeljau.  Unvermeidlich sind jedoch Sardinen oder Sardellen in Salz oder in Öl, Paniermehl, Oregano und Caciocavallo, sowohl frisch als auch gewürzt. Wenn es diese Zutaten nicht gäbe, um den Geschmack der weißen oder goldenen Zwiebel zu verbessern, was wäre es?

Den Teig für Sfincione zuzubereiten ist nicht schwierig, aber auch nicht einfach. Sicher ist, dass die Zubereitung im Gegensatz zur Soße keine kurze Zeit in Anspruch nimmt, was Ihnen die Möglichkeit gibt, Ihren desincionersi auch in letzter Minute Luft zu machen.

Zutaten für den Teig

  • 250 g Manitoba-Mehl oder 0 gesiebt
  • 250 g nachgemahlener Hartweizengrieß
  • 250 ml warmes Wasser
  • 12 g frische Hefe für schnelles Aufgehen oder 5 g für langsames Aufgehen (im Kühlschrank)
  • 10 g Salz
  • ½ Esslöffel Kristallzucker (ca. 10 g)
  • ½ Glas natives Olivenöl extra (ca. 80 g) oder 50 g Schmalz (nach altem Rezept)

Verfahren für den Teig

Bereiten Sie die Hefe vor. Den Zucker in einem halben Glas lauwarmem Wasser (ca. 35°) auflösen und die Hefe darin zerbröseln. Lassen Sie es etwa 5'-10' ruhen, um es zu aktivieren; Sie werden sehen, dass der Schaum an der Oberfläche austritt und Sie werden auch ein zischendes Geräusch hören. Mischen Sie in einer großen Schüssel mit hohen Rändern die Mehle. Geben Sie die Hefe in die Mitte und beginnen Sie zu kneten, fügen Sie das restliche Wasser nach und nach mit dem Salz und dem Öl hinzu (wenn Sie Schmalz verwenden, versuchen Sie es besonders wenn der Teig geformter ist, achten Sie darauf, ihn gut zu mischen).

Versuchen Sie, das Mehl auf die Hefe zu werfen. Kneten und drehen Sie den Teig auf sich selbst, bis Sie einen weichen, elastischen und gut gemischten Teig erhalten. Vermeiden Sie es, den Teig zu zerdrücken, sondern kneten Sie ihn, um ihm Volumen zu geben. Insbesondere wenn Sie Schmalz verwenden, wird der Teig klebriger. Sie müssen mindestens 15 Minuten kneten. An diesem Punkt werden Sie die Sauerteigblasen bemerken.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, die Oberfläche mit zwei Kreuzschnitten schneiden, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort mit einem Baumwolltuch abdecken.


Ich empfehle den Ofen als Gärkammer zu verwenden

Bevor Sie mit dem Kneten beginnen, schalten Sie ihn 30 Minuten lang bei 50 ° ein, schalten Sie ihn dann aus und stellen Sie die Schüssel mit dem Teig hinein, während Sie die Ofenbeleuchtung eingeschaltet lassen. Den Teig mindestens 4 Stunden gehen lassen, da er sein Volumen verdoppeln muss. Tatsächlich werden Sie feststellen, dass die Schnitte von der Pasta aufgenommen wurden.

Wer hingegen langes Gehen bevorzugt, verwendet 5 g Hefe und stellt den Teig für 18-24 Stunden in den unteren Teil des Kühlschranks. Wenn die Zeit gekommen ist, nimm es heraus und lege es an einen warmen Ort, warte eine Stunde, bevor du es wieder arbeitest.

Sobald er aufgegangen ist, legen Sie den Teig wieder auf die Arbeitsfläche, lassen Sie die Luft ab und kneten Sie den Teig erneut für 5 Minuten. Lassen Sie es eine Stunde weiter gehen, indem Sie die gleichen Anweisungen für das erste Sauerteig befolgen. Jetzt in einer gut mit Öl eingefetteten Pfanne den Teig mit den Händen ausbreiten, ohne ihn zu zerdrücken, bis er eine Dicke von etwa 2 cm hat. Machen Sie Vertiefungen in den Teig und legen Sie die Sardellenstücke darauf. 30' gehen lassen.

Schalten Sie den Ofen bei 200-220 ° statisch ein. Caciocavallo-Stücke darauf legen, die Sauce darauf geben und wie im Rezept beschrieben vorgehen. Mit Öl einfetten und ca. 25'-30' Minuten backen. Der Teig sollte wachsen und weich werden. Kontrollieren Sie immer, dass es nicht anbrennt und decken Sie es gegebenenfalls während des Garens mit Alufolie ab. Servieren Sie die Sfincione warm oder kalt mit einer Prise Oregano und fügen Sie mehr Käse und Öl hinzu.

Zutaten für die Würze

Würzeprozess

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie ein Dutzend Sardellen beiseite und schmelzen Sie den Rest in einer Pfanne mit dem Öl und helfen Sie sich mit einem Löffel Wasser. Sobald sie geschmolzen sind, die Zwiebeln hinzugeben und mit Deckel bei schwacher Hitze unter häufigem Wenden eine halbe Stunde dünsten.

In der Zwischenzeit das Tomatenmark mit heißem Wasser auflösen und nach Ablauf der Zeit in die Auflaufform geben. Fügen Sie den Zucker und das heiße Wasser hinzu, sodass die Zwiebeln gerade bedeckt sind. Eine Stunde weiterkochen, dabei oft umrühren, immer mit Deckel und bei schwacher Hitze. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Zerkleinern Sie die restlichen Sardellen und verteilen Sie sie mit einem Teil des frischen caciocavallo über das, was Sie zubereiten möchten (Gemüse, Fisch, Fleisch oder Teig). Über die Zwiebel gießen, mit dem restlichen frischen Caciocavallo bestreuen, die Kapern anrichten und mit dem geriebenen Käse und reichlich Semmelbröseln bestreuen. Fügen Sie auch die Oliven hinzu und tunken Sie sie hier und da in die Conza.

Gießen Sie an dieser Stelle eine Handvoll Semmelbrösel in den Topf, in dem Sie zuvor die Zwiebeln gekocht haben. Auf diese Weise können Sie jeden Rest der herrlichen Soße sammeln! Komplett mit viel Oregano und mit einer letzten Geste, die den Unterschied ausmacht: Drücken Sie die Sauce leicht gegen den Boden der Pfanne. Wiederholen Sie dies immer wieder.

Garen Sie Ihr Gericht für die nötige Zeit im Ofen und genießen Sie es warm. Mit diesen Dosen schaffen Sie es auf jeden Fall, eine große Pfanne zu bedecken, wenn Sie Zwiebelreste übrig haben, wissen Sie, dass sie, reich an natürlichen Konservierungsstoffen, mehrere Tage im Kühlschrank hält.

Guten Appetit, im Namen alter Tradition und familiärer Herzlichkeit.


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