Couscous entstand aus der Notwendigkeit, Getreide einfach und über einen langen Zeitraum haltbar zu machen. Als ärmliches Gericht geboren, war es mehrere Jahrhunderte lang das Hauptnahrungsmittel der nomadischen Berberbevölkerung. Noch heute werden im Nordwesten Afrikas große Mengen Couscous verzehrt, vor allem begleitet von Gemüse, Lamm- oder Hammelfleisch und Brühe.
Das Cous Cous, dessen typisch sizilianische Variante die mit Fisch ist. Es wurde im Mittelalter, höchstwahrscheinlich zwischen dem 7. und 8. Jahrhundert, an den Küsten des Maghreb und in Afrika südlich der Sahara geboren und wurde zum Hauptgericht dieser Regionen. Es ist wahrscheinlich, dass die Völker des Maghreb die Couscous-Kochtechniken von der Bevölkerung südlich der Sahara gelernt hatten.
Für dieses Gericht ist die Geschicklichkeit des Küchenchefs unerlässlich, mit einer Besonderheit der Geste, die stark im Territorium verwurzelt ist und oft in den Geschichten der Kochbücher mit einem weiblichen und häuslichen kulinarischen Universum verbunden ist. Couscous kam mit der arabischen Herrschaft nach Sizilien, erfordert eine lange, komplexe und aufwändige Zubereitung und ist ein Gericht einer heiligen und festlichen Küche.
Die Couscous-Zubereitung basiert auf zwei parallelen und unabhängigen Ebenen. Die Zubereitung des Grießes und die Zubereitung der Brühe. Die Hauptvariationen des Gerichts auf nationaler Ebene über die von Trapani hinaus sind die sardische Casca, der Livorno-Couscous und dann die internationalen mit französischen, marokkanischen und algerischen Gerichten.
Der Grieß wird mit Wasser und Salz zu Couscous-Körnern verarbeitet.
Die Varianten des Gerichts beziehen sich fast ausschließlich auf die Brühe. In der Gegend von Trapani basiert es tatsächlich auf Fisch und würde aus einer schlechten lokalen Variation des ursprünglichen Fleischgerichts bestehen; arm, weil der Couscous auf der Insel ursprünglich ein Gericht war, das von Fischern mit unverkauften Fischabfällen zubereitet wurde, und ein Erbe dieses Ursprungs in einer heute noch weit verbreiteten Redewendung "es ist gut für Couscous" oder mutatis mutandis "es ist nicht einmal gut für" geblieben ist Couscous machen“.
Sehen wir uns die Zubereitung an, die wirklich ein Kunstwerk ist, beginnend mit der "Incocciata", es ist eine Transformationsphase von grundlegender Bedeutung: Der Grieß ist in der Tat "Incocciata" oder mit Salzwasser besprüht und mit den Händen gedreht, wodurch er sich in Cous verwandelt cous. Der Versuch, Couscous zuzubereiten, ohne jemals seine Zubereitung gesehen zu haben, scheint ein absolut verzweifeltes Unterfangen zu sein, das selbst von den erfahrensten Köchen nicht empfohlen werden sollte.
Ein weiteres grundlegendes Element der Zubereitung des Gerichts sind die Möbel. Während der "Incocciata"-Phase wird der Grieß in die Mafaradda gelegt, eine charakteristische konkave Terrakotta-Schale, wo er mit Wasser benetzt und mit einer rotierenden Bewegung der Hände bearbeitet wird; dann folgt die Trocknung und sobald incocciata der Grieß ruhen gelassen wird, um zu trocknen. Diese Aktivität dient dazu, den Zustand zu fixieren, in dem das Präparat angekommen ist. Dieser Prozess setzt sich mit dem Würzen und Schälen fort. Das Couscous wird dann mit Zutaten gewürzt, die von Rezeptbuch zu Rezeptbuch wechseln und die auch von der Art der Variante des zuzubereitenden Gerichts abhängen: Knoblauch, Zwiebel, verschiedene Gewürze.
Verschiedene Gewürze werden verwendet, um den Grieß zu aromatisieren und die Würze zu verbessern, auf die das halbfertige Produkt vorbereitet wird. Es folgt das Schälen: Der Couscous wird in Öl getränkt und zwischen den Händen gerieben, um die Körner zu trennen; bei dieser Manipulation kehrt das Bedürfnis nach einer leichten und zarten Geste zurück. Ein weiteres grundlegendes Element, ein weiterer grundlegender Gegenstand in Bezug auf das Kochen und Couscous ist eine Art Terrakotta-Sieb mit Löchern im Boden, das in einen anderen Topf gestellt wird, in dem Wasser oder Soße gekocht wird. Dies wird bedeckt und mit einer Nudelschnur zusammengebunden, die verwendet wird, um den Topf und den Couscous zu verbinden, um eine Wärmeverteilung zu vermeiden.
Der letzte Schliff des Gerichts ist ebenfalls ein komplexer Vorgang. Nach der Zubereitung der Fischbrühe beginnen wir natürlich mit dem endgültigen Verschließen des Gerichts, das sich ebenfalls aus mehreren Arbeitsgängen zusammensetzt. "L'abbivirata" ist die letzte Phase dieses alten Rezepts. Die Konjunktionsoperation zielt wiederum darauf ab, einen Gleichgewichtspunkt zu finden. Der Couscous sollte weder zu trocken noch zu feucht sein. Das Kombinieren des Grießes mit der Suppe kommt einem „virtuellen Abschluss“ des Gerichts gleich.
Daran schließt sich eine weitere Ruhephase an, die der Fixierung des Endzustandes entspricht und auf eine weitere Aromatisierung des Gerichts und Absetzen der Aromen abzielt. Für den Couscous-Zubereitungsprozess können wir sagen, dass das Rezept auf der Bewegung Ihrer fortschreitenden Expansionszyklen aufgebaut zu sein scheint. Wir finden die typische Struktur einer Geschichte mit der systematischen Abfolge von Zuständen und Transformationen. Dieses Rezept ist ein Beweis für Siziliens tausendjährige Berufung zum Dialog mit verschiedenen Kulturen. Es ist ein Treffen der Kulturen, das die Ausarbeitung eines echten gastronomischen Meisterwerks ermöglicht hat.
