La Granita

Die Granita

Dank der arabischen Herrschaft auf der Insel angekommen, ist die Granita im Laufe der Jahrhunderte zu einem echten Symbol für Sizilien geworden. Abgesehen davon, dass es ein unersetzliches Ritual ist, ist es besonders im Sommer ein kaltes Löffeldessert, typisch für die sizilianische Küche.

Es wird oft mit Sorbet verwechselt, mit dem es als einer der Vorläufer von Eiscreme angesehen werden kann und von dem es sich durch seine körnigere Konsistenz (daher der Name) und gleichzeitig cremige unterscheidet. Im Gegensatz zu Eiscreme und Sorbet enthält das Endprodukt fast keine Luft.
Das Geheimnis liegt in der Zubereitung und es ist wichtig, dass das Einfrieren allmählich erfolgt und die Mischung in Bewegung bleibt, damit sich das Wasser nicht in Form von faden Eiskristallen mit einem süßlichen Aroma absetzt. Es wird normalerweise in transparenten Glasgläsern serviert.

Traditionell wurde es von frischem, knusprigem Brot begleitet, das im Laufe der Zeit durch die typisch sizilianische Brioscia ersetzt wurde, die aus gesäuertem Eierteig und einem halbkugelförmigen Boden mit einer Kugel (Tuppu oder Coppola oder sogar Nase genannt) zubereitet wurde.  Eine Granita câ brioscia war und ist das typische sizilianische Frühstück, besonders im Sommer und in Küstengebieten.

Die Ursprünge der Granita sind arabisch. Die Araber brachten das Rezept für Sorbet mit nach Sizilien, ein mit Fruchtsaft oder Rosenwasser aromatisiertes Eisgetränk. Im 11. Jahrhundert, nach der Eroberung durch die Normannen, gewährte König Roger dem Bistum Catania den Hang des Ätna gegenüber Catania, mit der Verpflichtung, die Stadt mit Schnee zu versorgen. Von diesem Moment an wurde Schnee verwendet, der im Winter auf den Bergen Peloritani, Nebrodi, Madonie oder Iblei und vor allem auf dem Ätna gesammelt und im Laufe des Jahres in den Nivieri, speziellen Steinkonstruktionen, die über natürlichen oder künstlichen Höhlen errichtet wurden, gestaut wurde. Im Sommer wurde das gebildete Eis genommen und dann abgekratzt und mit Frucht- oder Blütensirup bedeckt.
In Ostsizilien wird es im Dialekt "Minnulata" des Ätna-Ursprungs genannt. Es ist überliefert, dass die alten Einwohner von Sicani das Eis des Ätnas nahmen und die gemischten Mandeln hinzufügten, indem sie sie mischten, eine Mandel wurde hergestellt, dies ist der Name Minnulata im katanischen Dialekt, den sie Mandelmenule nennen. Während des 16. Jahrhunderts wurde das Sorbet-Rezept erheblich verbessert, als entdeckt wurde, dass Schnee, gemischt mit Meersalz, als Eutektikum verwendet werden konnte, um die Zubereitungen einzufrieren - der gesammelte Schnee ging so von der Zutat zum Kühlmittel über. Der Pozzetto war geboren, ein Holzbottich mit
in einem Zinkeimer, der mit einer Kurbel gedreht werden konnte. Der Zwischenraum wurde mit der eutektischen Mischung gefüllt und das Ganze dann in ein isolierendes Strohbett gelegt. Die Mischung fror den Inhalt des Brunnens durch Wärmeentzug ein, während die Rotationsbewegung die Bildung zu großer Eiskristalle verhinderte. Der auf diese Weise zubereitete Slush hat Rattata im Laufe der Jahrhunderte ersetzt. Im Laufe des letzten Jahrhunderts wurde die manuelle, durch Eis (oder Schnee) und Salz gekühlte Quelle überall durch die Eismaschine ersetzt.

Es ist nicht einfach, eine "ursprüngliche Rezeptur" von Granita zu bestimmen. Laut maßgeblichen Quellen waren die traditionellsten sizilianischen Granitas diejenigen mit Aromen von Zitrone und Jasmin (Scursunera) und schwarzen Maulbeeren.

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