El manjar apetecible se define como un plato devuelve el gusto, pues en las grandes cenas nobles de los siglos XVIII y XIX se ofrecía entre plato y plato para limpiar y refrescar el paladar . Esta función se encomendó a una salsa que constituía la esencia de la salsa: agridulceCapunata - especie de manjar donde entran pescados, petronciani o alcachofas y otros condimentos, y se come principalmente frío, o entre un plato y otro para saborear, o después de platos calientes, o.
Nuevo diccionario siciliano-italiano. Vicente Mortillaro (1853)
Caponata y agridulce
Es un sabor milenario que narra no sólo la historia y la gastronomía, sino también la ciencia dietética: la lógica del temperamento por contrarios y los métodos de conservación.Los médicos latinos decían que “los opuestos se curan con los opuestos” y hasta en la cocina era fundamental lograr un equilibrio. Cada alimento se combinó con otro de calidad opuesta, para compensar la naturaleza de cada alimento. De esta forma, la mala cocina venció al hambre: descubrió cómo detener el paso del tiempo conservando los alimentos por más tiempo.
El vinagre y el azúcar (y más generalmente los cítricos y los azúcares) son excelentes conservantes. Por eso agridulce hay que consumirlo al menos después de un día de descanso, de asentamiento, me gusta decir. Además, a medida que pasan los días, se pone mejor y mejor.
La abuela y la tía son auténticas maestras de la caponata, con la que siempre han deleitado los paladares de mi golosa familia. Una receta milenaria, que con alegría y emoción volvemos a proponer en la mesa de Nuzza&Ddia.
Ingredientes para 4 personas)
- 2 berenjenas negras de cosecha propia
- 1 corazón de apio de al menos 50 g
- 80 g de aceitunas verdes , sin hueso, cortadas por la mitad a lo largo o en rodajas gruesas
- 40 g de alcaparras en sal
- 1 cebolla blanca grande
- 25 g de abstracto (extracto de tomate)
- Media taza de salsa de tomate (si prefieres puedes usar tomates enlatados, me gusta la cremosidad de la salsa. Si quieres una caponata más roja, abunda según tu gusto, recordando sin embargo que la abstracta es salada)
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta (al gusto)
- 50 g de almendras tostadas, troceadas
- unos 20 g de chocolate extra negro rallado
¿Cómo preparar salsa agridulce?
En primer lugar, cada uno tiene el suyo, a quién le gusta más agrio ya quién más dulce. Además, siguiendo sólo la lógica de la corrección y el equilibrio, recordemos que cada alimento tiene su propio grado de dulzor. Por ejemplo, la calabaza en comparación con las berenjenas es muy dulce, me viene a la mente la calabaza roja agridulce (u' ficatu ri sette cannola). Así que la salsa no puede ser la misma para todos los platos, solo la práctica te ayudará a encontrar el agridulce adecuado.Para esta receta, y con estas dosis, me gusta así:
- 70 ml de vinagre de vino blanco
- 30 g de azúcar
Procedimiento
Primero, desaló las alcaparras y aceitunas al menos cuatro horas antes de comenzar la preparación. Simplemente colóquelos en un recipiente con agua fría que debe cambiarse cada hora.A continuación, prepara las berenjenas. Córtalos en cubos grandes, espolvoréalos con sal y colócalos en un colador. Así perderán su amargura (el líquido de la vegetación) y si les pones un peso acelerarás este proceso osmótico. Déjalos así durante al menos 40 minutos.
Ahora extiende las berenjenas sobre un paño de cocina y coloca otro encima. Esta operación te servirá para secarlos y que tu fritura sea perfecta, siempre que el aceite esté caliente. Después de eso, transfiéralos a una ensaladera grande y grande.
Limpia el apio, córtalo en trozos no muy grandes y escaldalo. En cuanto esté cocido, al dente, añadir las aceitunas y las alcaparras durante un par de minutos. Apagar el fuego y poner los ingredientes a escurrir, pero manteniendo el agua de la cocción. Diluir el extracto con un vaso de agua caliente y diluir el azúcar con vinagre.
Es hora de preparar la cebolla . Pelamos y troceamos la cebolla y la ponemos en una sartén con el resto del aceite, la sofreímos y seguimos cocinando con la ayuda del caldo de apio. Cuando la cebolla esté bien cocida pero no blanda, añade el apio con aceitunas y alcaparras, el extracto y el puré de tomate. Remueve, cocina unos minutos y por último añade el agridulce. Retire del fuego. Atención: la cebolla no debe estar ni seca ni aguada, sino húmeda y cremosa en su punto justo.
En este punto componer la caponata: verter la preparación caliente sobre las berenjenas y mezclar delicadamente. Añade el chocolate, un poco de almendras y los piñones y vuelve a mezclar.
Espolvorea con los frutos secos restantes. En este punto, espera pacientemente a que el sabor vuelva a reposar: servir la caponata al día siguiente a temperatura ambiente. Verás, volverán las ganas de saborearlo en todos los sentidos.
Disfrute de su comida en nombre de la antigua tradición y el calor familiar.
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