Bottarga es una comida tradicional de las costas sicilianas, en particular de las áreas de Favignana, Marzamemi y Trapani. Su nombre proviene del término árabe buttarikh que significa huevas de pescado saladas. Se trata de huevas de mújol o de atún, saladas y secadas aún en el saco ovárico. La historia de esta preparación se remonta a 3.000 años y ya era conocida por los fenicios y las antiguas civilizaciones de las costas mediterráneas. En Emporio Sicilia puedes encontrar la bottarga de atún rojo siciliano y la variedad de atún aleta amarilla hechos a mano por Adelfio.
La producción de huevas de atún artesanales
Hasta la fecha, en Sicilia se produce la bottarga de mejor calidad, la del atún, con un sabor fuerte y delicado. Comienza con la extracción de los sacos ováricos de la hembra del atún, que se recuperan con sumo cuidado para evitar roturas, hacia finales del verano, época de reproducción del atún rojo siciliano. Es un equivalente femenino de lattume de atún siciliano .
Los sacos o bigotes extraídos también superan el kilo: se enjuagan, salan, prensan y dejan secar en lugares secos y ventilados por un tiempo variable entre 45 y 90 días. Al final, el baffe tendrá un color ámbar-naranja, con tendencia al rojo, con un sabor intenso y estará listo para comer.
Cómo usar la botarga en la cocina
Las huevas de atún pueden resultar muy sabrosas crudas: para un aperitivo exquisito sugerimos las huevas envasadas al vacío, aliñarlas con aceite y servirlas sobre bruschetta. También deliciosos rallados en primeros platos, como espaguetis y busiate.
Tipos de botarga siciliana en el mercado
Afortunadamente, hoy en día no hay temporada para las huevas de atún: se pueden encontrar fácilmente durante todo el año. En el mercado encontrarás bigotes enteros o en polvo para sazonar primeros platos. En concreto, las bolsas se comercializan envasadas al vacío en piezas de al menos 100 g para una vida media-larga. entre los mejores en cuanto a calidad, no se puede dejar de mencionar la botarga rallada de Adelfio.
¿Cómo reconocer bottarga fresca y de calidad? Especialmente si está en bigotes, se puede reconocer por su compacidad y sequedad. La hueva de calidad también tiene un color brillante y no demasiado oscuro.
¿Cómo mantener abierta la botarga de atún?
Una vez abierto, conserva su frescura y sabor cuando se guarda en el frigorífico envuelto en papel de aluminio, no en el compartimento más frío. Alternativamente, puedes crear una hueva casera en aceite . Se puede conservar dentro de un frasco lleno de aceite, de tal forma que se alargue su caducidad hasta veinte días. El producto consigue así también aromatizar el aceite de conservación.
