En Palermo una abbanniata anuncia la llegada del lapino du sfincionaro: Hablo del vendedor ambulante que desde su coche simio recomienda a gritos comprarse un sfincione. Abbannare significa, más o menos, declamar a gritos, entre canto y rima, para hacer más atractiva la mercadería a vender.
Y la sfincione no es una pizza: la sfincione[_0127_ 5_ 1] es sfincione. Entra en la categoría de comida pobre nacida para momentos de celebración: un simple pan-focaccia que se vuelve más delicioso al agregarle un condimento sustancial, pero creado con materias primas pobres.
Sfincion, como sfinci. Por nombrar solo un par, se conocen los sfinci di San Giuseppe, o aquellos con miel (amilati). El origen del nombre es latino: spongia (esponja). Se trata, en efecto, de una masa esponjosa, blanda y porosa, por tanto de altura.
La sfincione y sus variantes.
La sfincione no es igual en todas partes. De hecho, además del de Palermo, encontramos el de Bagheria, Monreale, San Martino delle Scale y Corleone. La diversidad de estas variantes radica principalmente en la masa y en el condimento(la conza).El nombre correcto de la sfincione da strada essfincionello: algo en sí mismo, decididamente diferente de todos los demás. Este sfincionello, cuya receta es secreta, es también la estrella de los asadores tradicionales. El diminutivo nos lo hace tan familiar que sentimos la urgencia de tenerlo inmediatamente en nuestras manos. Tan pronto como su olor nos invade y nos sigue, o cuando escuchamos la llamada del sfincionaro, el poder del buen comer y la tradición salta a la vista. ¡Entonces no podemos ignorarlo!
Mi padre me educó sobre el consumo correcto y la preparación adecuada de sfincione y sfincionello. Sus palabras todavía resuenan en mis oídos: “¡Estas son cosas serias, sagradas! No se debe hacer con masa de pizza, hay que cocinarlo como antes. La conza debe tener más cebolla que tomate, que a su vez no debe ser ácido sino muy dulce”.
El aderezo (o conza) de la sfincione
El aderezo de sfincione (la conza ri sfincione), aunque con algunas variaciones, es muy popular debido a las numerosas focaccias típicas de las diferentes zonas de la isla. No solo eso, también se puede combinar con otros platos y obtener deliciosos platos: con patatas, alcachofas, sardinas, bacalao y carne picada. Un condimento alegre de sabor picante, dulce y envolvente. Una oda a la cebolla. Una salsa sublime que realza y conquista, agradable y digerible.Con papas
Si quieres darte un capricho, puedes utilizar el aliño sfincione con patatas. Una vez hervidas y cortadas en rodajas, puedes terminar de cocinarlas metiéndolas al horno y untando un poco de conza por encima. O bien, puedes optar por hervirlos, machacarlos y aliñarlos con harina (como con los ñoquis) y meterlos al horno con la salsa vertida por encima (o, como diríamos aquí en Sicilia, con conza' ncapo ). Pero este condimento también puede rellenar el pastel de patata (gattò o grattato), tal vez con la adición de unas rodajas de alcachofa en el medio. ¡Aquí está la entrada en escena de la flor espinosa y superlativa! Las alcachofas quedan divinas junto con el sfincione : cortadas en rodajas del grosor adecuado, cocidas en una cacerola o al vapor, extendidas en una placa de horno y cubiertas con la salsa.con pescado
Con pescado sardinas y bacalao gana. Los primeros se abren como un libro y se superponen con la salsa, para crear un pastel. El segundo se desaliniza durante tres días, se seca, se enharina ligeramente y se fríe. Extiéndela en la bandeja de horno y cúbrela con la salsa sfincione (conza). En ambos casos disfrutarás de sabores intensos y decididos que, con la excusa de la ligereza de la carne del pescado, crean cierta adicción.con carne picada
¿Y la carne picada? Elígelo mixto de ternera y cerdo, condiméntalo como si estuvieras haciendo albóndigas, quizás las más viejas y dulces con el adición de pasolina[_0127_5 _1 ] y piñones. Extiéndalo en la sartén alta, como un sfincione, y agregue mucho condimento.Aderezo Sfincione: ¿es igual para todos?
Eso sí, encontramos pequeñas variaciones de un hogar a otro. Todas estas variaciones tienen en común la presencia o ausencia de alcaparras y aceitunas negras, o la adición de patatas al bacalao. Inevitables, eso sí, sardinas o boquerones en sal o en aceite, pan rallado, orégano y caciocavallo, tanto frescos como aliñados. Si no existieran estos ingredientes para realzar el sabor de la cebolla, blanca o dorada, ¿cuál sería?
Hacer la masa para sfincione no es difícil, pero tampoco es fácil. Lo seguro es que no lleva poco tiempo de preparación, a diferencia de la salsa, que te da la posibilidad de desahogar tu desincionersi hasta en el último momento.
Ingredientes para la masa
- 250 g de harina de Manitoba o 0 tamizada
- 250 g de sémola de trigo duro remolida
- 250ml de agua tibia
- 12 g de levadura fresca para levadura rápida o 5 g para levadura lenta (en la nevera)
- 10 g de sal
- ½ cucharada de azúcar granulada (unos 10 g)
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra (unos 80 g) o 50 g de manteca de cerdo (según una receta antigua)
Proceso para la masa
Preparar la levadura. Disolver el azúcar en medio vaso de agua tibia (unos 35°) y desmenuzar en él la levadura. Dejar reposar unos 5'-10', para activarlo; Verás que la espuma emergerá a la superficie y también escucharás un ruido burbujeante. En un tazón grande con bordes altos, combine las harinas. Poner la levadura en el centro y empezar a amasar, añadiendo poco a poco el agua sobrante con la sal yel aceite(si usas manteca intenta ponerlo especialmente cuando la masa está más formada, teniendo cuidado de mezclarla bien).
Intenta echar las harinas sobre la levadura. Amasar y girar la masa sobre sí misma hasta obtener una masa suave, elástica y bien mezclada. Evitar aplastar la masa, más bien amasarla para darle volumen. En particular, si usa manteca de cerdo, la masa será más pegajosa. Tendrás que amasar durante al menos 15'. En este punto, notará las burbujas de levadura.
Colocar la masa en un bol aceitado, cortar la superficie con dos cortes transversales, tapar con film transparente y colocar en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire, cubriendo con un paño de algodón.
Recomiendo usar el horno como cámara de levadura
Si por el contrario prefieres una levadura larga, utiliza 5 g de levadura y coloca la masa en la parte inferior del frigorífico durante 18-24 horas. Cuando llegue el momento, sácalo y déjalo en un lugar cálido, esperando una hora antes de volver a trabajarlo.
Una vez leudada, volver a colocar la masa sobre la superficie de trabajo, desinflarla y volver a amasar durante 5'. Dejar leudar más durante una hora siguiendo las mismas instrucciones de la primera levadura. Ahora, en una sartén bien engrasada con aceite, extender la masa con las manos, sin aplastarla, llevándola a un espesor de unos 2 cm. Hacer hoyuelos en la masa y poner los trozos de anchoa. Deja que suba durante 30'.
Encender el horno a 200-220° estático. Poner pedazos de caciocavallo, poner encima la salsa y proceder como en la receta descrita. Engrasa con aceite y hornea durante unos 25'-30' minutos. La masa debe crecer y ablandarse. Comprueba siempre que no se queme y, si es necesario, cubre con papel de aluminio en algún momento de la cocción. Sirva el sfincione tibio, o frío, con una pizca de orégano y, agregando más queso y aceite .
Ingredientes para el condimento
- 1 kg de cebollas mixtas, doradas y rojas
- 5 cucharadas de Aceite Evo
- 40 g de filetes de anchoa escurridos en aceite
- 70 g de pasta de tomate
- ½ cucharada de azúcar granulada
- agua al gusto
- Origano q.b.
- Un montón de pan rallado
- Rebaja
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 100 g de queso caciocavallo fresco cortado en tiras finas
- 100 g de caciocavallo rallado
- ½ cucharada de Alcaparras
- Aceitunas negras (opcional)
Proceso de condimento
Corta las cebollas en rodajas finas. Reserva una docena de anchoas y en una sartén derrite el resto con el aceite, ayudándote de una cucharada de agua. Tan pronto como se hayan derretido, agregue las cebollas y cocine tapadas durante media hora a fuego lento, volteándolas con frecuencia.
Mientras tanto, disolver la pasta de tomate con agua caliente y, pasado el tiempo, verterla en la cazuela. Agrega el azúcar y el agua caliente, de manera que cubra apenas las cebollas. Continúe cocinando durante una hora, revolviendo con frecuencia, siempre con tapa y a fuego lento. Sazone con sal y pimienta y deje enfriar.
Desmenuza el resto de anchoas y distribúyelas con parte del caciocavallo fresco sobre lo que hayas decidido preparar (verduras, pescado, carne o masa). Verter sobre la cebolla, espolvorear con el resto del caciocavallo fresco, disponer las alcaparras y espolvorear con el queso rallado y abundante pan rallado. Añade también las aceitunas, mojándolas aquí y allá en la conza.
En este punto, vierte un puñado de pan rallado en la olla donde previamente cocinaste las cebollas. ¡De esta manera, podrás recolectar todos los restos de la magnífica salsa! Completar con abundante orégano y con un último gesto que marca la diferencia: presionar ligeramente la salsa hacia el fondo de la sartén. Repita esto una y otra vez.
Cuece tu plato en el horno el tiempo necesario y disfrútalo calentito. Con estas dosis consigues tapar una cacerola grande, en cualquier caso, si te sobra cebolla, que sepas que, al ser rica en conservantes naturales, mantiene en la nevera varios días.
Buen provecho, en nombre de la antigua tradición y el calor familiar.
