Un bonbon de Palerme
Quand vient le temps de préparer le gelu, deux images m'accompagnent. Le premier est lié à cette marmite pleine de liquide rose qui commence à changer, à devenir de plus en plus intense et à faire de la bouche, ou à bouillir. A ce moment ma mère, avec une cuillère en bois, prélève un peu de givre et le verse dans une tasse à café épaisse, un choc thermique utile pour s'assurer que la densité est la bonne. Puis il l'enlève du feu . Le même geste depuis quarante ans. Attendu toute l'année. Parfait.
La deuxième image est celle d'une pastèque au chapeau ouvert, évidé et au bord sculpté en pointes comme une couronne, remplie d'un givre très parfumé d'un rose unique, à la surface recouverte de flocons de chocolat, de pistaches et de fleurs de jasmin . La scène que j'ai en tête ne s'est pas répétée au fil des ans, probablement trop fatigante à faire. Quand je m'en souviens, il me rappelle la magnificence de certains déjeuners somptueux, comme ceux de la Renaissance décrits dans des documents anciens, ou ceux immortalisés dans des peintures ou dans des pages de littérature. Combien j'ai admiré la pastèque au gelu ce jour-là (ou, comme on dit, le melon au gelu ), comme j'en étais fière ! Je n'oublierai jamais le parfum de cette précieuse tasse. L'auteur était ma mère. Une maîtresse des douceurs, digne héritière de sa grand-mère.
Elle prépare de la gelée pure (comme dit notre cousine qui en est une grande admiratrice) ou à la cuillère, et en croûte... et quelle croûte ! Une très bonne pâtisserie, rehaussée par un badigeonnage de chocolat noir.
'U gelu ri muluni : le dessert du Festino di Santa Rosalia
Pour nous c'était typique surtout du mois d'août qui coïncide avec l'anniversaire de mon frère. À l'heure glaciale, commencez à manger comme s'il n'y avait pas de lendemain !
Toute femme palermitaine qui est en moyenne bonne en cuisine vous dira que son gelo est un chef-d'œuvre. Et c'est probablement vrai. Chacun a ses propres variations, qui se transmettent depuis des générations, donnant encore plus de valeur à notre tradition . Dans ma famille, personne n'ose en préparer : comme le fait Meri ! Moi qui l'ai regardé cuisiner toute ma vie, j'ai eu le privilège de son approbation et je le prépare chaque été pour mes amis gourmands.
Et bien sûr, nous suivons scrupuleusement la recette .
Ingrédients
- 1 litre de jus de pastèque
- 130 g de sucre semoule (la quantité varie selon la douceur de la pastèque)
- 80 g d'amidon de blé tamisé
- 1 bâton de cannelle
- ½ gousse de vanille
- Une poignée de fleurs de jasmin fraîchement cueillies (non traitées)
- Pistaches locales hachées
- Eclats de chocolat noir
Méthode
Pour obtenir du jus de pastèque il faut enlever les pépins et utiliser le moulin à légumes avec la pulpe. C'est un travail un peu ennuyeux, parfois fatigant, mais cela en vaudra la peine. La pastèque ( mellone ) doit être douce et savoureuse. Mais force est de constater que, malheureusement, si ce n'était pas le cas, il ne fallait rien perdre : récupérez le jus même d'une cucuzza ! Dans ce cas, il faut le sucrer et le parfumer davantage. En tout cas, j'espère que cela ne vous arrivera pas, car il est évident que le résultat ne serait pas le même.
Une fois cette opération effectuée , imbibez quelques fleurs de jasmin et de cannelle dans le jus et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure (si vous aimez encore plus, n'ayez pas peur d'en faire trop). Par la suite, filtrer dans une casserole et ajouter les graines extraites de la gousse de vanille, laisser macérer une demi-heure .
A ce stade, diluer la fécule . Prenez quelques louches de jus et versez-les lentement sur la fécule en remuant à la fourchette pour créer une pâte très lisse , totalement sans grumeaux. N'oubliez pas que chaque amidon a ses propres caractéristiques, donc si vous optez pour du maïs ou du riz, l'apparence et la texture seront différentes. Ajouter la pâte et le sucre au jus, commencer à mélanger avec une cuillère en bois et transférer sur le feu à feu doux . N'arrêtez jamais de mélanger. Au début, vous verrez que le liquide sera rose "fleur de fraise".
Petit à petit le rose va se transformer jusqu'à devenir fuchsia, rubis... une couleur intense et unique ! Et le plaisir des yeux ira de pair avec celui de l'odorat pour les parfums que dégage ce chef-d'œuvre. Naturellement la consistance va changer, elle va s'épaissir de plus en plus. Laissez bouillir quelques minutes. Pour comprendre s'il est prêt ou non, vous pouvez le prendre à la cuillère : si celui-ci reste voilé et que le givre descend comme un ruban, alors vous pouvez servir votre gourmandise. Une autre astuce, par contre, est celle que ma mère avait l'habitude de faire avec la tasse à café, comme décrit ci-dessus.
Maintenant c'est prêt. Attendez quelques minutes, et versez-le dans les coupelles ou moules que vous aurez préalablement préparés humectés d'eau . Attendez qu'il refroidisse un peu et conservez le tout au réfrigérateur, après avoir laissé les tiges de fleurs restantes s'enfoncer légèrement dans le givre, cela lui donnera encore plus d'arôme.
Il vous faudra patienter une demi-journée avant d'apprécier ce poème. Décorer en saupoudrant de chocolat et de pistaches , juste avant de servir.
Si vous avez choisi des formes de pudding, je vous conseille de démouler après une journée de repos. Une autre version envisage également la citrouille , à ajouter lorsque le gel est encore chaud.
En général, sous réserve de conservation, le gel se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur grâce à la concentration en sucres.
Savourez votre repas au nom de la tradition ancestrale et de la chaleur familiale.
