La manne… Quand la manne ne vient pas du ciel !
Aujourd'hui, ce délice est produit uniquement en Sicile. Selon la Bible, la manne est une substance comestible que Dieu a administrée aux Israélites lors de leurs pérégrinations dans le désert, après leur sortie et leur libération de l'esclavage en Égypte.
Qu’est-ce que la manne ?
La manne est une nourriture historiquement divine annoncée par Dieu avec la promesse faite à Moïse de maintenir en vie les exilés pendant quarante ans. L'expression « manne descendant du ciel » dans l'art figuratif implique un lien entre Dieu et l'homme. Son nom vient de « Mân Hu » qui signifie « qu'est-ce que c'est ? ». Cette expression représente l'étonnement des Juifs en voyant pleuvoir du ciel une nourriture inconnue, envoyée par leur Dieu dans le désert pour les nourrir.
La manne est une substance sucrée qui coule des plaies du tronc du frêne, connue pour ses propriétés laxatives, émollientes et sédatives contre la toux. édulcorant naturel à faible teneur en glucose et fructose.
La manne est la sève extraite de l'écorce des frênes coupée de manière appropriée avec un couteau particulier appelé mannaruolo. Habituellement, la première incision a lieu dans la deuxième ou la troisième décade de juillet. A cette période, on pratique le pieds nus (ou squasatura) qui consiste à enlever la terre autour du tronc jusqu'à ce que la partie supérieure des plus grosses racines soit exposée ; cela aide la plante à entrer dans une condition de stress hydrique essentielle à la production. Pour identifier le bon moment pour la première incision, le frêne procède à un examen pour vérifier la maturité de la plante en vérifiant que la terre est complètement sèche et se détache des racines, que les feuilles passent du vert intense à un vert tendant vers jaune; en outre, pour vérifier l'état réel de stress de l'arbre, le degré de flétrissement du feuillage est testé de première main. Lorsque la plante est prête, la première incision est pratiquée avec le mannaruolu ; l'incision a lieu transversalement à la base du tronc à partir de 5 à 10 cm du sol. Les incisions (encoches) sont pratiquées chaque matin à une distance d'environ 2 à 3 centimètres du sillon précédent. La première incision commence dans la seconde quinzaine de juillet et se termine fin septembre.
La manne est un produit typique sicilien, en tant que tel, il est reconnu et figure sur la liste des produits agroalimentaires typiques établie par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières. La culture de la cendre de manne remonte vraisemblablement à la domination islamique (9e, 11e siècle après JC) ; le document le plus ancien qui mentionne la manne remonte à 1080 dans un diplôme de l'évêque de Messine. La Sicile est devenue le plus grand producteur dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Culture de la manne du ciel, trésor de la Sicile
La production de manne de frêne est une culture typique de la région de Castelbuono et Pollina, dans les montagnes des Madonie. La manne ne tombe donc pas du ciel mais coule des frênes, devenant ainsi une ressource unique par sa qualité et capable de créer économie et emplois pour le territoire. La manne, sa valorisation, démontre comment la biodiversité typique d'un lieu peut créer des revenus si elle est respectée et valorisée au maximum.
La manne est classée en fonction de la manière dont elle est collectée :
Manna cannoli : c'est le plus prisé, semblable à une stalactite ; il est formé par l'écoulement de la sève le long de l'écorce de l'arbre et est collecté avec l'arc.
Manne de ferraille : elle est constituée de la sève qui coule le long de l'écorce ; il est détaché avec la rasula et récupéré dans la boîte.
Manne du destin : elle est formée par la sève qui s'accumule dans les cladodes de figue de Barbarie spécialement préparées à la base du tronc.
Utilisations dans la cuisine
Les utilisations en cuisine sont variées. L'une des principales créations de la cuisine à base de manne est le pain sucré , sucré à la manne et préparé avec de la farine, de l'eau, de l'huile, du lait et de la levure. Le résultat est un gâteau très simple mais capable de concentrer des millénaires d’histoire et des traditions fascinantes.
Vers les années 1980 , il a été redécouvert dans le secteur de la pâtisserie , grâce à des produits célèbres comme le Mannetto, le panettone de manne des frères Fiasconaro, mais il a également été inclus parmi les crèmes, les nougats et comme formule pour d'autres desserts.
Il peut être associé au chocolat noir, profitant de sa capacité à compléter l'acidité naturelle du cacao. Dans certains restaurants de Castelbuono, il est inclus dans le menu en accompagnement du filet de porc noir incrusté de manne, d'amandes et de pistaches.
Une autre façon de le consommer afin d'exalter ses saveurs et ses bienfaits est de créer une solution pure , à la fois sous forme de sirop et d'amer digestif .
