Farines de céréales siciliennes anciennes : de quoi s'agit-il ? L'histoire de la Sicile est profondément liée à son blé, ses farines et son pain. Découvrons ensemble ce que sont ces grains anciens et comment la farine obtenue à partir de leurs grains peut améliorer notre bien-être à table et avec d'excellents éléments nutritionnels pour la santé.
Que sont les anciennes céréales siciliennes ?
Les céréales siciliennes anciennes sont 52 variétés de céréales autochtones largement cultivées et consommées en Sicile au début des années 1900 , qui sont ensuite tombées en désuétude vers les années 1970 en raison de la diffusion des céréales modernes à usage industriel. Les céréales anciennes sont en effet moins adaptées à la culture industrielle intensive
Les caractéristiques des grains anciens
Grâce à la hauteur des épis, ils résistent à certains parasites du blé et espèces de mauvaises herbes, permettant ainsi de les cultiver sans pesticides ni engrais artificiels . En raison de la hauteur et de la taille des graines, le blé ancien n'est pas adapté à la récolte mécanisée, ce qui incite les agriculteurs à choisir des méthodes de récolte plus artisanales et respectueuses de la nature.
Les farines de ces grains sont parfaites pour le pain, les pâtes, les pizzas, les desserts et confèrent à ces produits une texture, un arôme et un aspect plus riches et plus particuliers que ceux obtenus à partir de farine de blé tendre 0 ou 00 . En particulier, le blé Russello , typique de la région de Raguse, est excellent pour la production de pâtes étirées au bronze , de pain, de pizzas, de pâtisseries typiques et d'autres produits de boulangerie au goût exceptionnel.
Les bienfaits pour la santé
Ce sont des grains extrêmement digestes , au grand pouvoir nutritionnel et riches en protéines. La farine obtenue est moins raffinée et a un index glycémique plus faible. La richesse en fibres et la faible teneur en glycémie des céréales anciennes ralentissent la vitesse à laquelle les sucres pénètrent dans la circulation sanguine, provoquant une baisse et une augmentation lente de la glycémie. De cette façon, nous percevons le sentiment de satiété plus longtemps, en évitant l'apparition de la faim. Incluse dans les régimes amaigrissants , cette céréale est également excellente en raison de la faible présence de gluten, ce qui la rend parfaite pour éviter les intolérances.
Farines de céréales anciennes : noms et propriétés
- La farine de Maiorca provient d'un type de blé tendre à grain blanc et à maturation rapide qui est cultivé en Sicile depuis des siècles, en particulier dans les terres arides et marginales. C'est une farine pour gâteaux, très blanche, douce, à faible teneur en gluten utilisée dans les sucreries typiques siciliennes, les gaufrettes, le pain blanc et selon certains spécialistes, le zeste du cannolo sicilien est né avec cette farine.
- Biancolilla (ou Bianculidda en sicilien) est un blé dur à l'épi haut et délicat. Il se distingue des autres variétés par la teinte gris/noir des filaments, le blond de l'épi et la couleur ambrée des grains.
- Bidì (ou Margherito) est une variété de blé dur originaire de Tunisie et importée en Sicile, où elle s'est installée et est devenue une céréale typique de l'île.
- Le perciasacchi (dont le nom signifie littéralement "trou de sac" en raison de la particularité de ses épis) est un blé dur sicilien idéal pour la préparation de pâtes et de pain.
- Russello est une céréale ancienne typique de l'arrière-pays sicilien cultivée surtout dans la province de Raguse et utilisée dans la production de farine pour la production artisanale de pain local.
- Senatore Cappelli est un blé dur qui, jusqu'à la fin des années 1960, représentait la base de l'amélioration génétique du blé dur et est présent dans le patrimoine génétique de presque toutes les variétés de blé dur cultivées aujourd'hui en Italie et dans de nombreuses autres au niveau international. Il est utilisé pour la production de pâtes de qualité supérieure, de pain biologique et de pizza.
- Strazzavisazza est la plus ancienne variété de blé dur de Sicile. Ce n'est pas un hasard si on l'appelle aussi settecentanni. Il tire son nom des Visazze, conteneurs en tissu utilisés pour transporter les céréales et la farine à l'aide de mules, de jardins d'enfants et de chevaux (littéralement, le nom signifie sacoche straccia).
- Timilia ou Tumminia est un blé dur originaire de Sicile, utilisé pour produire le pain noir de Castelvetrano. Aujourd'hui, il est cultivé dans l'arrière-pays sicilien, dans les vallées du sud de la rivière Salso Imera et avec sa farine est préparé du pain au levain naturel ou des pâtes sèches artisanales. Depuis 2010, il est également utilisé pour la production de bière artisanale sicilienne.
