La cassata est le dessert sicilien par excellence. Malgré l'apparente simplicité de la recette, il existe d'innombrables variantes locales qui se distinguent par la typicité des différentes recettes : la variante Palermo, la variante Messina (moins sucrée), la variante Catania, la variante Trapani, la variante Nissena et la Syracuse variante (qui se distingue par les couches de génoise et l'absence de glaçage.
Raconter l'histoire de la cassata, c'est raconter l'histoire de la Sicile elle-même. Déjà avant les Romains, on parlait d'un dessert préparé en mélangeant de la ricotta avec du miel. Le terme cassata dérive de « emboîté » ou aussi de l'arabe « qas'at » ou c'est un bol renversé.
Depuis l'âge classique de la période gréco-romaine, le terme "caseatus" se retrouve à plusieurs reprises pour désigner un bonbon à la ricotta. En 827, les Arabes arrivent en Sicile et apportent le sucre mais aussi l'art du confisage, ainsi la ricotta, traditionnellement fabriquée à partir de lait de brebis, est édulcorée avec du sucre et non plus avec du miel, enrichie d'un parfum de cannelle et colorée de fruits confits. En 998, il est mentionné sous le règne de l'émir Yussuf.
Lorsque les Espagnols sont arrivés en Sicile à la fin du XVe siècle, ils ont introduit la génoise.
En 1785 la cassata est identifiée comme une "sorte de gâteau à base de ricotta sucrée avec un enroulement de pâte sucrée et de forme ronde". La cassata est considérée comme un gâteau de Pâques de type monastique car sa forme ronde rappelle celle du soleil et aussi parce que les moniales en ont produit dans les couvents pendant des siècles.
La forme de la cassata prend sa forme actuelle en 1860. Lors d'un événement international à Vienne, et à partir de ce moment elle sera appelée "cassata sicilienne".
C'est grâce au maître pâtissier de Palerme, le chevalier Salvatore Gulì, qu'il a créé à cette occasion célèbre ce superbe dessert composé de deux disques de génoise avec de la ricotta sucrée au milieu, entourés de rectangles de génoise alternant avec rectangles de pâte d'amandes pistaches (pâte d'amande), recouvertes de sucre glace et de fruits confits dont la production était spécialisée.
L'apparence extérieure peut aller d'une décoration clairsemée de glaçage et d'écorces d'orange confites à une construction baroque opulente avec des perles colorées et une demi-douzaine de fruits confits différents.
Toujours selon les variations locales, il peut y avoir des ingrédients supplémentaires, comme des pistaches, des pignons de pin, du chocolat, de la cannelle ou de l'eau de fleur d'oranger . Un ancien proverbe sicilien dit : « Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua » (« Méchant qui ne mange pas de cassata le matin de Pâques »)
