La cassata è il dolce siciliano per antonomasia. Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità delle varie ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l'assenza di glassa.
Raccontare la storia della cassata significa raccontare la storia stessa della Sicilia. Già prima dei romani si parla di un dolce preparato impastando la ricotta con il miele. Il termine cassata deriverebbe da “ incassata” o anche dall'arabo "qas’at" o cioè scodella rovesciata.
Fin dell'età classica del periodo greco romano si trova ripetutamente il termine "caseatus" ad indicare un dolce con ricotta. Nell'827 gli arabi arrivarono in Sicilia e portano lo zucchero e anche l'arte della canditura ecco che la ricotta, tradizionalmente di pecora, si addolcisce con lo zucchero e non più con il miele, si arricchisce del profumo di cannella e si colora di frutta candita. Nel 998 Viene citata durante il regno dell'emiro Yussuf.
Quando in Sicilia sul finire del XV secolo arrivarono gli spagnoli introdussero il pan di Spagna.
Nel 1785 la cassata viniva identificata come una "specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch'essa raddolcita e di forma rotonda. La cassata viene considerata un dolce pasquale di tipo conventuale monacale poiché la sua forma rotonda ricorda quella del sole e anche perché le monache l’hanno prodotta nei conventi per secoli. La tradizione dice che nel 1575 il vescovo di Mazara proibì la produzione delle cassate alle monache perché questa intensa attività le distraeva dalla preghiera dei riti della settimana Santa.
La forma della cassata assume quella attuale nel 1860. Durante una manifestazione internazionale a Vienna, e da quel momento la si chiamerà “cassata alla siciliana”.
Questo grazie al maestro pasticcere palermitano, il cavaliere Salvatore Gulì, in quella famosa occasione lui ideò questo superbo dolce che viene composto di due dischi di pan di Spagna con in mezzo la ricotta addolcita, circondato da rettangoli di pan di Spagna alternati a rettangoli di pasta di mandorle al pistacchio (la pasta reale), ricoperta di glassa di zucchero e canditi nella cui produzione si era specializzato.
L'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi.
Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchi, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara. Un antico proverbio siciliano recita: "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua")
