¿De dónde viene la cassata?
Como la mayoría de las especialidades sicilianas, también la cassata tiene un origen árabe.
Durante el siglo XI Palermo era la ciudad más grande de Europa y los árabes habían importado allí varios productos. De hecho, el pistacho, los cítricos, las almendras y la caña de azúcar han comenzado a circular en su interior.
de la isla en este período.
La tradición dice que la cassata horneada tiene una historia totalmente inesperada. El protagonista es un pastor que, una noche, decidió
usar una palangana para mezclar un poco de ricota de oveja con azúcar y miel, descubriendo así algo verdaderamente excepcional. Posteriormente, los cocineros de la corte de Palermo
del emir , hicieron todo lo posible para envolver la misma masa en una hoja de masa quebrada . Cassata nació de la cocción en el horno de este último. Aún hoy, la variante horneada es la más antigua de las
versiones de este postre.
Sin embargo, el término cassata aparece por primera vez recién en el siglo XIV. De hecho, en Declarus de Angelo Senisio (léxico conservado en un único manuscrito del siglo XV), leemos que la cassata es una alimento compuesto por masa de pan y queso. Los siguientes siglos marcan la evolución de este dulce. De hecho, en el siglo XVIII se empezó a utilizar bizcocho en lugar de la masa quebrada y se añadían chocolate en escamas a la ricota. Asimismo, se crearon decoraciones con pasta de martorana, frutas confitadas y azúcar glas. Precisamente con estos ingredientes, en 1873, el pastelero de Palermo Salvatore Gulì creó la colorida cassata siciliana que conocemos hoy.
A pesar de esta gran innovación, sólo a partir de finales del siglo XIX la cassata "dulce" se implantó plenamente en los hogares y en la tradición popular. Hasta ese momento se consideraba plato oficial de la fiesta de Semana Santa. En efecto, el sínodo de la diócesis de Mazara del Vallo la había establecido en 1575, prohibiendo también prepararla durante el período anterior a la fiesta religiosa para no caer en la tentación.
Emporio Sicilia te ofrece la receta de la variante más antigua,
el horneado. Un plato caracterizado por un inconfundible sabor a tradición.
Ingredientes (para un molde de 24 cm de diámetro)
PARA EL PAN CORTO:
- ½ kg de harina 00
- 200 g de mantequilla
- 200 g de azúcar
- 2 huevos y 1 yema
- Ralladura de 1 limón
- 1 sobre de vainillina
- galletas secas (qb)
- 1 pizca de sal
- Azúcar glass (para espolvorear)
PARA EL RELLENO:
- 1 kg de requesón
- ½ kg de azúcar
- 60 g de gotas de chocolate.
Procedimiento
Después de escurrir la ricota durante la noche para que pierda todo el exceso de agua, añadir el azúcar y mezclar enérgicamente para evitar la formación de grumos.
Para la masa quebrada, combine la harina, el azúcar, la ralladuraralladura de limón en un bol. Añade la mantequilla fría del frigorífico cortada en cubos, una pizca de sal y los huevos(guarda la clara restante, porque la necesitarás más adelante) . Amasar la masa con las manos hasta que los ingredientes se mezclen perfectamente (no demasiado, para evitar que la mantequilla se derrita). Haz un pan y mételo en el refrigerador por una hora.
Mientras tanto, cubra el fondo de la sartén con un disco de papel pergamino de tamaño personalizado y unte con mantequilla los bordes. Estirar 2/3 de la masa quebrada entre dos hojas de papel pergamino y forrar el molde, subiendo también hasta los bordes. Espolvorear una capa generosa de galletas secas desmenuzadas, que servirá para absorber la humedad de la ricota. Vierta la ricotta en la envoltura, nivele y desmenuce otras galletas secas encima.
En este punto, bajar los bordes al nivel de la crema y pincelarlos con la albúmina. Estirar el resto de la masa y tapar cortando el exceso y haciendo que se adhiera bien a los bordes. Pinchar la superficie con la punta de un cuchillo (pequeños cortes) y hornear a 180°C durante una hora abundante, comprobando que la cassata tome un bonito color dorado.
Retirar del horno y pasados 10/15 minutos dar la vuelta a la cassata sobre una bandeja, dejando enfriar tapada por el molde para que no pierda su forma. Espolvorea la cassata con azúcar glas. Para obtener las clásicas pastillas, antes de poner el azúcar glas disponer unos espaguetis, cruzándolos entre sí y luego retirarlos con delicadeza.
