Un dulce de Palermo
Cuando llega el momento de preparar el gelu me acompañan dos imágenes. El primero está ligado a esa gran olla llena de líquido rosa que comienza a cambiar haciéndose cada vez más intenso y haciendo la boca, o hirviendo. En este momento mi madre, con una cuchara de madera, coge un poco de escarcha y la vierte en una taza de café gruesa, un choque térmico útil para comprobar que la densidad es la adecuada. Luego lo quita del fuego. El mismo gesto desde hace cuarenta años. Esperado todo el año. Perfecto.
La segunda imagen es la de una sandía con el sombrero abierto, ahuecado y con el borde tallado en espigas a modo de corona, rellena de una escarcha muy fragante de un rosa único, con la superficie cubierta de copos de chocolate, pistachos y flores de jazmín. La escena que tengo en mente no se ha repetido a lo largo de los años, probablemente demasiado agotadora para hacerla. Cuando lo recuerdo, recuerda la magnificencia de ciertos almuerzos suntuosos, como los renacentistas descritos en documentos antiguos, o los inmortalizados en pinturas o en las páginas de la literatura. ¡Cuánto admiré la sandía rellena de gelu ese día (o, como decimos aquí, el mellón relleno de gelu), qué orgulloso estaba de ello! Nunca olvidaré el aroma de esa preciosa copa. La autora era mi mamá. Una maestra de los dulces, una digna heredera de su abuela.
Ella prepara el gelu tanto puro (como dice nuestro primo, que es un gran admirador de él) como cuchareado, y con costra... ¡y vaya costra! Una muy buena repostería, realzada con una pincelada de chocolate negro.
El hielo se derrite: el postre del Festino di Santa Rosalia
Para nosotros era típico sobre todo del mes de agosto que coincide con el cumpleaños de mi hermano. ¡A la hora helada empieza a comer como si no hubiera un mañana!
Cualquier mujer palermitana que sea buena cocinando en promedio le dirá que su gelo es una obra maestra. Y eso es probablemente cierto. Cada uno tiene sus propias variaciones, que se han transmitido de generación en generación, dando aún más valor a nuestra tradición. En mi familia nadie se atreve a prepararlo: como lo hace Meri! Yo, que lo he visto cocinar durante toda la vida, he tenido el privilegio de su aprobación y lo preparo todos los veranos para mis amigos glotones.
Y por supuesto, seguimos escrupulosamente la receta.
Ingredientes
- 1 litro de jugo de sandía
- 130 g de azúcar granulada (la cantidad varía según el dulzor de la sandía)
- 80 g de almidón de trigo tamizado
- 1 rama de canela
- ½ vaina de vainilla
- Un puñado de flores de jazmín recién cortadas (sin tratar)
- Pistachos locales troceados
- Copos de chocolate negro
Procedimiento
Para obtener el zumo de sandía hay que quitarle las pepitas y usar el molinillo de verduras con la pulpa. Es un trabajo un poco aburrido, a veces agotador, pero valdrá la pena. La sandía (mellone) debe ser dulce y sabrosa. Pero está claro que si lamentablemente no es así, nada se desperdicia: ¡saca el jugo incluso de una cucuzza! En ese caso, hay que endulzarlo y perfumarlo más. En cualquier caso, espero que no te pase a ti, porque es obvio que el resultado no sería el mismo.
Una vez hecha esta operación, ponemos remojadas en el jugo unas flores de jazmín y canela y metemos en la nevera al menos una hora (si os gustan aún más, no tengáis miedo exagerar). Posteriormente filtrar en un cazo y añadir las semillas extraídas de la vaina de vainilla, dejar en remojo durante media hora.
En este punto, diluya el almidón. Toma un par de cucharones de jugo y viértelos lentamente sobre el almidón, revolviendo con un tenedor para crear una masa muy suave, totalmente libre de grumos. Recuerda que cada almidón tiene sus propias características, por lo que si te decantas por el de maíz o el de arroz, el aspecto y la textura serán diferentes. Agregue la masa y el azúcar al jugo, comience a mezclar con una cuchara de madera y transfiera al fuego a fuego lento . Nunca dejes de mezclar. Al principio verás que el líquido será rosa "flor de fresa".
Poco a poco el rosa se irá transformando hasta convertirse en fucsia, rubí... ¡un color intenso y único! Y la alegría de los ojos irá de la mano con la del olfato por los perfumes que desprende esta obra maestra. Naturalmente, la consistencia cambiará, se espesará cada vez más. Deja que hierva durante unos minutos. Para saber si está listo o no, puedes tomarlo con una cuchara: si esto queda velado y la escarcha desciende como una cinta, entonces puedes servir tu manjar. Otro truco, por otro lado, es el que hacía mi mamá con la taza de café, como se describe arriba.
Ahora está listo. Espera unos minutos y vierte en las copas o moldes que previamente has preparado humedecidos con agua. Espere a que se enfríe un poco y guarde todo en la nevera, después de dejar que los tallos restantes de las flores se hundan un poco en la escarcha, esto le dará aún más aroma.
Tendrás que esperar medio día antes de disfrutar de este poema. Decorar espolvoreando con el chocolate y pistachos, justo antes de servir.
Si has elegido formas de budín, te sugiero que desmoldes después de un día de descanso. Otra versión también incluye la zuccata, para añadir cuando la escarcha todavía está caliente.
En general, suponiendo que se conserve, la escarcha se puede conservar en el frigorífico hasta 5 días gracias a la concentración de azúcares.
Disfrute de su comida en nombre de la antigua tradición y el calor familiar.
