El Caciocavallo siciliano: seguramente habrás oído hablar de esta maravilla de leche y tradición que llena las mesas y cocinas de Sicilia desde hace miles de años.
¿Cosas? Es un queso de cuajada estirado sazonado, muy extendido en todas las regiones italianas que formaban parte del Reino de las Dos Sicilias. En nuestra isla existen dos variedades principales: el Caciocavallo de Palermo o de Godrano y el Caciocavallo de Ragusa DOP. Similares en producción, los dos quesos tienen numerosas diferencias relacionadas con el territorio de origen.
¿Cuál es la diferencia entre el caciocavallo de Palermo y el de Ragusa?
El Caciocavallo de Godrano o de Palermo se produce principalmente con leche de vacas de la raza Cinisara, una raza de pelaje negro del grupo de las razas podolianas italianas. Aunque se extiende a toda la provincia de Palermo, la producción de Caciocavallo Palermitano se concentra tradicionalmente sobre todo en los municipios de Godrano y Cinisi.
Las de raza Cinisara son vacas autóctonas de la zona y se caracterizan por su rusticidad y longevidad. Les encanta el forraje áspero y saben cómo adaptarse a condiciones agrícolas extremas. ¡Muy duro! Se crían principalmente en zonas marginales de colinas y montañas, ricas en pastos permanentes y maleza.
El Caciocavallo Ragusano DOP, por otro lado, se produce en el campo de Ragusa con leche de ganado Modica. La meseta de Iblei, en el sureste de Sicilia, tiene verdes pastos y campos de cultivo hasta las dunas de arena, ricas en vegetación espontánea, donde pastan las vacas.
¿Cuál es la diferencia entre el caciocavallo de mesa y el caciocavallo rallado?
Como decíamos, este queso se elabora con leche entera y se presenta en dos variedades. Además de la diferencia de localidad, también existe la del condimento para crear diferentes variaciones.
El caciocavallo de mesa tiene un curado de 3-6 meses, mientras que el rallado tiene un curado de 8-9 meses.
¿A qué sabe este producto? Describir su sabor perfecto en pocas palabras es quedarse corto, ¡pero lo intentaremos! Tiene sabor dulce, tendiendo al picante con la crianza, muy aromático. Tiene la característica forma de huso con un estrechamiento en el extremo superior, corteza lisa y fina , textura no comestible, compacta y ojos de color pajizo claro.
Caciocavallo: estación, propiedades nutricionales, parte comestible, calorías
La temporada de producción de caciocavallo dura todo el año. Es un alimento extremadamente saludable y nutritivo: su aporte de proteínas de alta calidad orgánica, calcio altamente asimilable, vitaminas B1 , B2, PP y A y buenas cantidades de fósforo. Su cantidad de lípidos es del 31%. La parte comestible corresponde al 90% del producto lácteo. Sin embargo, es mejor no exagerar: de hecho contiene 439 Kcal por cada 100g de producto. Por lo tanto, las dosis recomendadas están entre 50 y 80 g por persona.
Cómo almacenar y cómo limpiar
Para conservar el caciocavallo, especialmente en verano, se recomienda cubrirlo con un paño de lino y colocarlo en el frigorífico en una quesera, preferiblemente con un plato de madera. Para limpiarlo, es decir, quitar la corteza del Caciocavallo, puedes utilizar un cuchillo. Además, si se forma moho, basta con eliminarlo con cuidado sin tirar toda la pieza.
