Cassata siciliana al forno

Cassata sicilienne au four

D'où vient la cassata ?

Comme la plupart des spécialités siciliennes, la cassata a aussi une origine arabe .
Au XIe siècle, Palerme était la plus grande ville d'Europe et les Arabes y importaient divers produits. En effet, la pistache, les agrumes, les amandes et la canne à sucre ont commencé à circuler à l'intérieur
de l'île à cette époque.


La tradition veut que la cassata cuite au four ait une histoire totalement inattendue. Le protagoniste est un berger qui, une nuit, a décidé
d'utiliser une bassine pour mélanger un peu de ricotta de brebis avec du sucre et du miel à l'intérieur, découvrant ainsi quelque chose de vraiment exceptionnel. Par la suite, les cuisiniers du tribunal de Palerme
de l'émir, ils s'ingénient à envelopper la même pâte dans une feuille de pâte brisée . Cassata est née de la cuisson de cette dernière au four . Aujourd'hui encore, la variante cuite est la plus ancienne des
versions de ce dessert.

Cependant, le terme cassata n'apparaît pour la première fois qu'au XIVe siècle. En fait, dans le Declarus d'Angelo Senisio (un lexique conservé dans un seul manuscrit du XVe siècle), on lit que la cassata est un aliment composé de pâte à pain et de fromage . Les siècles suivants marquent l'évolution de cette douceur. En fait, au XVIIIe siècle , la génoise a commencé à être utilisée à la place de la pâte brisée et des flocons de chocolat ont été ajoutés à la ricotta. De même, des décors ont été créés avec de la pâte martorana, des fruits confits et du glaçage au sucre . C'est précisément avec ces ingrédients qu'en 1873 , le pâtissier de Palerme Salvatore Gulì créa la cassata sicilienne colorée que nous connaissons aujourd'hui.

Malgré cette grande innovation, ce n'est qu'à partir de la fin du XIXe siècle que la cassata "douce" s'impose pleinement dans les foyers et dans la tradition populaire. Jusqu'alors il était considéré comme un plat officiel de la fête de Pâques . En effet, le synode du diocèse de Mazara del Vallo l'avait institué en 1575, interdisant également de le préparer durant la période précédant la fête religieuse pour ne pas tomber dans la tentation.

Emporio Sicilia vous propose la recette de la variante la plus ancienne,
celui au four. Un plat caractérisé par une saveur traditionnelle incomparable.

Ingrédients (pour un moule de 24 cm de diamètre)

POUR LA CROÛTE COURTE :

  • ½ kg de farine 00
  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 2 oeufs et 1 jaune
  • Zest de 1 citron
  • 1 sachet de vanilline
  • Biscuits secs (au goût)
  • 1 pincée de sel
  • Sucre en poudre (pour saupoudrer)

POUR LE REMPLISSAGE:

  • 1 kg de fromage cottage
  • ½ kg de sucre
  • 60 g de pépites de chocolat.

Méthode

Après avoir égoutté la ricotta pendant une nuit afin de lui faire perdre tout l'excès d'eau, ajouter le sucre et mélanger vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.

Pour la pâte , mélanger la farine , le sucre et le zeste de citron dans un bol. Ajouter le beurre froid coupé en cubes sorti du frigo, une pincée de sel et les oeufs (conserver le reste de blanc d'oeuf, il en aura besoin plus tard). Pétrir la pâte avec les mains jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés (pas trop, pour éviter que le beurre ne fonde). Faites un pain et placez-le au réfrigérateur pendant une heure .

Pendant ce temps, tapisser le fond du moule avec un disque de papier sulfurisé de taille personnalisée et beurrer les bords. Étalez les 2/3 de la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrez le moule en remontant également jusqu'aux bords. Saupoudrer les biscuits secs émiettés en une couche généreuse, qui servira à absorber l'humidité de la ricotta. Versez la ricotta dans l'emballage, nivelez et émiettez d'autres biscuits secs par-dessus.

À ce stade, abaissez les bords au niveau de la crème et badigeonnez-les de blanc d'œuf . Abaisser le reste de pâte et recouvrir en coupant l'excédent et en le faisant bien adhérer aux bords. Piquer la surface avec la pointe d'un couteau (petites entailles) et cuire à 180°C pendant une heure abondante en vérifiant que la cassata prend une belle couleur dorée.

Retirer du four et après 10/15 minutes retourner la cassata sur un plateau en la laissant refroidir couverte par le moule pour ne pas perdre sa forme. Saupoudrer la cassata de sucre en poudre . Pour obtenir les pastilles classiques, avant de mettre le sucre glace disposer quelques spaghettis en les croisant puis les retirer délicatement.


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