En Sicile le chignon s'appelle tuppo et le chapeau de cette brioche céleste ressemble à un tuppo ! Je n'ai pas encore découvert quand, comment et par qui est née la forme, qui fait la différence, de ce "pain" que je considère sucré-salé.
Il était une fois je l'ai juste mangé, fantasmant sur le fait de pouvoir le préparer. En fait, malheureusement, je n'ai pas de recette transmise. Ces dernières années, cependant, j'ai commencé à travailler. Ainsi, dépourvue d'informations historiques, après recherches, essais, échecs, je vous présente ma recette parfaite .
Maritozzi, croissants et... col tuppo !
La brioche en Italie se présente de multiples façons du Maritozzo au croissant.
Mais il y a une certitude : la brioche au tuppo est uniquement sicilienne . Morceau après morceau ( pizzuddo après pizzuddu ) il est trempé dans le granité sucré. Essayez de le couper en deux et vous verrez qu'il se transforme en un contenant souple qui accueille les boules (pas les boules !) de la délicieuse crème glacée maison crémeuse. En détachant le tuppo et en l'utilisant comme cuillère à café, vous pourrez déguster le dessert froid, petit à petit.
La brioche au tuppo c'est de la poésie. Dans ma mémoire, c'est la glace Marina, c'est celle de via Montalbo main dans la main avec grand-père, les granités maison des étés passés avec les tantes, le goûter à l'école, les premières fêtes à l'école primaire. En version salée c'est la brioscione géante que la maman a patiemment vidé pour la remplir de toutes les bonnes choses.
Cette recette simple mais laborieuse (et certainement très lente ) fait revivre des arômes et des saveurs un peu perdues. Ceci, malheureusement, est désormais une constante, car le produit artisanal est soumis à trop de ventes pour continuer à le rester.
Essayez ces brioches, elles sont délicieuses et très moelleuses. L'effort de pétrissage et la longue attente seront merveilleusement récompensés par le parfum qui se dégage, par le goût délicat mais gourmand, par la consistance moelleuse, par le plaisir de les déguster fraîchement sortis du four. Et peut-être les tremper dans du café au lait ou du chocolat.
Bien sûr, il faut se lever un peu tôt mais, croyez-moi, au moins une fois ça vaut le coup. Je recommande, même si vous possédez un pétrin planétaire, de vous abandonner au sublime bonheur de la pâte artisanale.
De bonnes brioches au tuppo !
Ingrédients (pour 10 brioches) :
- 250 g de farine manitobaine tamisée
- 250 g de farine 00 tamisée
- 50 g de sucre semoule
- 10 g de levure de bière fraîche
- 4 œufs moyens à température ambiante
- 75 g de beurre mou coupé en dés
- 170 g de lait qsp
- 10 g de sel
- 10 g de miel
- 50ml de lait
Méthode
Délayer la levure et le sucre dans un peu de lait tiède et attendre qu'il s'active. Cela signifie qu'il devra libérer des bulles, qui apparaissent généralement à la surface dans un délai d'environ 10' , faisant même un certain bruit effervescent.
Dans un autre peu de lait, dissoudre le sel .
Utilisez un grand bol pour créer une fontaine de farine avec les œufs au centre. Ajouter le mélange de levure et de miel et commencer à pétrir. Transférer le tout sur une surface bien farinée et continuer à pétrir vigoureusement pendant au moins 10-15 minutes . Il faut essayer de tirer et de plier, ou de donner de l'élasticité à la pâte. A ce stade ajouter le reste du lait froid ainsi que celui contenant le sel.
Quand tout est bien absorbé, ajouter le beurre et pétrir encore au moins 10'-15' jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
La pâte pourrait être un peu molle, ne vous inquiétez pas : l'important est que la pâte soit si élastique que, si on la tire, elle ne se déchire pas.
Mettez-le dans un bol et couvrez-le d'un film alimentaire.
Placez-le dans la partie inférieure du réfrigérateur pendant 18 heures . Passé ce temps, ramenez-le à température ambiante pendant 1 heure , puis transférez-le délicatement sur la planche à pâtisserie en l'enroulant légèrement.
Faites de grosses boules pour la base et des petites pour le tuppo. Les rabats détachés les replient sous la base.
Les boules doivent avoir la même taille, pour maintenir une cuisson uniforme.
J'ai choisi 80 g pour la base et 15 g pour le tuppo , aussi gros que je les aime. Je vous conseille de ne pas les faire plus gros que cette taille, au contraire, plus ils sont petits, meilleure sera la brioche.
Créez un petit creux au centre de la grosse boule, ce sera le logement pour le tuppo. Placez-le dessus en appuyant légèrement. Disposez les brioches en les espaçant bien les unes des autres sur une assiette tapissée de papier spécial et laissez-les à nouveau lever 5 heures dans le four éteint lumière allumée.
Par la suite, créez un mélange de jaune et de lait. Badigeonner uniformément en faisant attention de ne pas en faire trop, sinon le revêtement doré sera trop épais et dur.
Cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 30' environ .
Ces brioches ont des nids d'abeilles parfaits : terme culinaire emprunté à la géologie, qui désigne un produit bien pétri et levé, à l'intérieur duquel se trouvent de nombreuses niches d'air denses et minuscules.
Les brioches au tuppo sont très bonnes surtout le premier jour, mais je ne vous cache pas que je les ai mangées avec satisfaction le troisième aussi. Comme vous l'avez peut-être remarqué, je les préfère sans aucune saveur autre que les ingrédients de base.
Un goût authentique et beurré, avec une pointe légèrement salée qui se marie à merveille avec le sucré.
Savourez votre repas au nom de la tradition ancestrale et de la chaleur familiale.
