La cucuzza : une passion de Donna Nuzza
Cònsala comu voi sempri è cucuzza, Prov. qui exprime la fadeur de tout aliment, bien que les condiments, sauces et saveurs appropriés aient été utilisés avec art.
Nouveau dictionnaire sicilien-italien. Vincenzo Mortillaro, marquis de Villarena (1876)
La cucuzza n'est autre que la courgette . Pas n'importe laquelle, en Sicile la cucuzza c'est avant tout la longue courgette serpent, celle du tenerumi, ou , pour le dire "sicilienne", du tinnarumi . Ces légumes très tendres et veloutés comme du tissu, que je trouve ont un parfum irrésistible de la mer. C'est peut-être pour cette raison qu'il se marie bien avec certains fruits de mer, comme les oursins et les moules.
En dehors de la Sicile (et si je ne me trompe pas de Calabre) il est très difficile de déguster des courgettes longues et des tenerumi (appelés aussi talli , mais pas sur les marchés populaires et historiques) et leurs délicieuses soupes d'été qui, comme la grand-mère et les tantes, "ils rafraîchissent votre estomac" . Expression apparemment contradictoire, étant donné que la soupe est chaude, mais convient parfaitement : le résultat final est justement celui de la fraîcheur. En effet, une ancienne sagesse populaire, probablement d'inspiration touarègue, soutient que la chaleur doit être combattue par la chaleur.
Alors même si, comme le dit le proverbe que j'évoquais, cucuzza est un terme péjoratif, nous les Siciliens (surtout les Occidentaux) en sommes fous amoureux. Un sentiment qui n'est qu'en apparence inexplicable, puisque nos ancêtres, même dans des conditions critiques, ont essayé de créer des plats délicieux. En effet, pour utiliser les courgettes, une plante au goût si doux et délicat, voire presque neutre, ils ont inventé des plats simples qui sont devenus partie intégrante de notre tradition . J'oserais dire des plats exclusifs, étant donné qu'ils ne sont cuisinés et consommés qu'ici, probablement aussi en raison de la facilité de trouver des matières premières.
Mon frère et moi avons l'habitude de manger beaucoup de légumes depuis que nous sommes enfants sans avoir besoin de les déguiser en autre chose. L'un de nos plats préférés était (et est toujours) la courgette longue bouillie , assaisonnée d'un filet d'huile. Le brodetto qui se crée pendant la cuisson est irrésistible avec un croûton de pain, mais aussi à boire, chaud ou froid. Les adultes, en revanche, le préféraient sous forme de soupe, avec un dernier saupoudrage de ricotta salée.
Je n'aime pas le fromage et peut-être que cela me retenait. Mais, en évitant la ricotta, je suis tombé amoureux au fil des ans de cette soupe, que j'aime personnellement froide, même au frigo (chose qui n'arrive pas vraiment pour n'importe quel autre plat).
Lors des soirées d'été, dans les tables longues et bondées, il arrivait souvent de trouver la soupe cucuzza longa , pour le plus grand plaisir de tous ! Ce que je vous propose, c'est justement la recette de ces soirées, la recette des femmes de ma vie. De bons et simples cuisiniers qui m'ont élevé ( pasciuta ) avec de bonnes choses, cuisinées avec l'ingrédient de l'amour.
Ingrédients pour 4 personnes)
- 1 courgette longue
- 2 pommes de terre nouvelles à chair jaune
- 1 oignon blanc
- 1 gousse d'ail pochée écrasée
- Un morceau de piment frais
- 4 tomates salsa
- Une poignée de feuilles de basilic
- Ricotta salée râpée (facultatif)
- Eau bouillante (au goût)
- Huile d'olive extra vierge (au goût)
- Sel et poivre noir (au goût)
Préparation
Laver les tomates , les entailler et les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante. Passez-les immédiatement dans de l'eau froide, épluchez-les et retirez les graines, puis coupez-les en petits morceaux .
Emincez l' oignon finement et faites-le dorer à feu doux dans une poêle (grande) avec un fond d'huile généreuse , l' ail et le piment .
Le moment est venu d' éplucher la courgette et de la couper en morceaux . Répétez la même opération avec les pommes de terre et gardez le tout de côté.
Lorsque l'oignon est tendre et transparent cela signifie qu'il sera bien cuit. À ce stade, ajoutez les tomates égouttées de leur eau et faites-les revenir quelques minutes. Retirez l'ail et faites dorer les pommes de terre quelques secondes, puis ajoutez les courgettes et faites-les dorer. Ajouter un peu de sel et enfin l' eau bouillante . Couvrez les légumes à moitié, les courgettes expulseront plus d'eau et vous aurez un délicieux bouillon . Mettre le couvercle et laisser cuire environ 30' . Au bout du premier quart d'heure, remuer et en profiter pour vérifier la cuisson.
Avant de servir, laissez reposer dans une casserole non couverte (comme je l'ai dit, c'est aussi bon froid, que ce soit à température ambiante ou au frigo). Saler au goût, ajouter une mouture de poivre et casser beaucoup de basilic avec les mains.
Servez-le sur la table, en l'accompagnant de ricotta salée pour ceux qui l'aiment et de beaucoup de pain maison , même grillé.
Léger et bon, p'arifriscarsi et arricriarisi .
Savourez votre repas au nom de l'ancienne tradition et de la chaleur
familier.
