La poutargue est un aliment traditionnel des côtes siciliennes, en particulier des régions de Favignana, Marzamemi et Trapani. Son nom vient du terme arabe buttarikh qui signifie œufs de poisson salés. Ce sont des œufs de mulet ou de thon, salés et séchés toujours dans le sac ovarien. L'histoire de cette préparation remonte à 3 000 ans et était déjà connue des Phéniciens et des anciennes civilisations des côtes méditerranéennes. Sur Emporio Sicilia, vous trouverez les œufs artisanaux d'Adelfio fabriqués à partir de thon rouge sicilien et de la variété albacore.
La production artisanale d'œufs de thon
A ce jour, la rogue de la meilleure qualité , celle du thon, à la saveur forte et délicate, est produite en Sicile. Cela commence par l'extraction des sacs ovariens du thon femelle, qui sont récupérés avec un soin extrême pour éviter la casse, vers la fin de l'été, période de reproduction du thon rouge sicilien . C'est un équivalent féminin du lattume de thon sicilien .
Les sacs ou moustaches extraits dépassent même le kilo : ils sont rincés, salés, pressés et mis à sécher dans des lieux secs et aérés pendant une durée variant entre 45 et 90 jours. Au final, la baffe aura une couleur ambrée-orangée, tendant vers le rouge, avec un goût intense et sera prête à être consommée .
Comment utiliser la poutargue en cuisine
La poutargue de thon peut être très savoureuse crue : pour un apéritif exquis, nous vous suggérons de prendre la poutargue sous vide, de l'assaisonner avec de l'huile et de la servir sur une bruschetta. Aussi délicieux râpé sur les entrées, comme les spaghettis et le busiate .
Types de poutargue sicilienne sur le marché
Heureusement, il n'y a pas de saison des œufs de thon aujourd'hui : on en trouve facilement toute l'année. Sur le marché, vous pouvez trouver des moustaches entières ou en poudre pour assaisonner les entrées. En particulier, les sachets sont vendus sous vide en morceaux d'au moins 100 g pour une durée de conservation moyenne-longue. parmi les meilleurs en termes de qualité, on ne peut manquer de mentionner la poutargue râpée d'Adelfio.
Comment reconnaître une poutargue fraîche et de qualité ? Surtout s'il est à moustaches, il se reconnaît à sa compacité et sa sécheresse. La poutargue de qualité a également une couleur brillante et pas trop foncée.
Comment conserver la poutargue de thon ouverte ?
Une fois ouvert, il conserve sa fraîcheur et sa saveur lorsqu'il est conservé au réfrigérateur enveloppé dans du papier d'aluminium, et non dans le compartiment le plus froid. Alternativement, vous pouvez créer un œuf maison à l'huile . Il peut être conservé à l'intérieur d'un bocal rempli d'huile, de sorte que sa durée de conservation est prolongée jusqu'à vingt jours. Le produit est ainsi également capable d'aromatiser l'huile de conservation.
