La sfincione selon Donna Nuzza

A Palerme, une abbanniata annonce l'arrivée du lapino du sfincionaro : je parle du marchand ambulant qui, depuis sa voiture singe, vous conseille bruyamment d'acheter un sfincione . Abbanniare signifie, plus ou moins, déclamer avec des cris, entre chant et rime, pour rendre plus attractifs les biens à vendre.

Et la sfincione n'est pas une pizza : la sfincione est sfincione. Il entre dans la catégorie des aliments pauvres nés pour les moments de fête : un simple pain-focaccia rendu plus délicieux par l'ajout d'un assaisonnement substantiel, mais créé avec des matières premières pauvres.

Sfincione , comme sfinci . Pour n'en citer que quelques-uns, les sfinci di San Giuseppe sont connus, ou ceux au miel (amilati). L'origine du nom est latine : spongia (éponge). Il s'agit, en fait, d'une pâte spongieuse, douce et poreuse, donc haute.

Le sfincione et ses variantes.

La sfincione n'est pas la même partout. En effet, en plus de celui de Palerme, on trouve celui de Bagheria, Monreale, San Martino delle Scale et Corleone. La diversité de ces variantes réside principalement dans la pâte et dans la sauce ( la conza ).
Le nom correct de la rue sfincione est sfincionello : quelque chose en soi, décidément différent de tous les autres. Ce sfincionello , dont la recette est secrète, est aussi la star des rôtisseries traditionnelles. Le diminutif nous le rend si familier que nous ressentons l'urgence de l'avoir tout de suite entre les mains. Dès que son parfum nous envahit et nous suit, ou lorsque nous entendons l'appel du sfincionaro , le pouvoir de la bonne cuisine et de la tradition se manifeste. Alors on ne peut pas l'ignorer !

Mon père m'a éduqué sur la consommation correcte et la préparation adéquate du sfincione et du sfincionello . Ses mots résonnent encore à mes oreilles : « Ce sont des choses sérieuses, sacrées ! Il ne faut pas le faire avec de la pâte à pizza, il faut le cuire comme avant. Le conza doit avoir plus d'oignon que de tomate, qui, à son tour, ne doit pas être acide mais très sucré".

Le pansement (ou conza ) du sfincione

La vinaigrette de la sfincione ( la conza ri sfincione ) , bien qu'avec quelques variantes, est très appréciée pour les nombreuses focaccias typiques des différentes zones de l'île. Non seulement cela, il peut également être combiné avec d'autres plats et obtenir de délicieux plats : avec des pommes de terre, des artichauts, des sardines, de la morue et de la viande hachée. Un condiment joyeux au goût piquant, sucré et enveloppant. Une ode à l'oignon. Une sauce sublime qui sublime et conquiert, agréable et digeste.

Avec pommes de terre

Si vous voulez vous faire plaisir, vous pouvez utiliser la sauce sfincione aux pommes de terre . Une fois légèrement bouillis et coupés en tranches, vous pouvez terminer leur cuisson en les mettant au four et en étalant un peu de conza dessus. Ou, vous pouvez choisir de les faire bouillir, de les écraser et de les assaisonner de farine (comme pour les gnocchis) et de les mettre au four avec la sauce versée dessus (ou, comme on dirait ici en Sicile, avec le conza 'ncapo ) . Mais ce condiment peut également garnir un gateau de pommes de terre ( gattò ou grattò ), éventuellement avec l'ajout de quelques tranches d'artichaut entre les deux. Voici l'entrée en scène de la fleur piquante et superlative ! Les artichauts sont divins avec le sfincione : coupés en tranches de la bonne épaisseur, cuits à la casserole ou à la vapeur, étalés sur une plaque à pâtisserie et recouverts de la sauce.

Avec du poisson

Les sardines et la morue gagnent avec le poisson. Les premiers s'ouvrent comme un livre et se superposent à la sauce, pour donner vie à une tarte. Le second est dessalé pendant trois jours, séché, légèrement fariné et frit. Étalez-le sur la plaque à pâtisserie et recouvrez-le avec la vinaigrette sfincione ( conza ). Dans les deux cas, vous profiterez de saveurs intenses et décisives qui, avec l'excuse de la légèreté de la chair de poisson, créent une certaine dépendance.

Avec de la viande hachée

Et la viande hachée ? Choisissez-le comme mélange de bœuf et de porc , assaisonnez-le comme si vous faisiez des boulettes de viande, peut-être les plus anciennes et les plus sucrées avec l' ajout de passolina et de pignons de pin . Étalez-le sur le plat haut, comme un sfincione, et ajoutez beaucoup d'assaisonnement.

Dressing Sfincione : est-ce le même pour tout le monde ?

Bien sûr, nous trouvons de petites variations d'une maison à l'autre. Le point commun à toutes ces variantes est la présence ou l'absence de câpres et d'olives noires, ou l'ajout de pommes de terre pour le cabillaud. Inévitables cependant, sardines ou anchois au sel ou à l'huile, chapelure, origan et caciocavallo, à la fois frais et assaisonnés. S'il n'y avait pas ces ingrédients pour rehausser le goût de l'oignon, blanc ou doré, ce serait quoi ?

Faire la pâte pour sfincione n'est pas difficile, mais ce n'est pas facile non plus. La chose certaine est qu'elle ne se prépare pas en peu de temps, contrairement à la sauce, qui vous donne la possibilité d'évacuer vos fringales même à la dernière minute.

Ingrédients pour la pâte

• 250 g de farine manitobaine ou 0 tamisée
• 250 g de semoule de blé dur remoulue
• 250 ml d'eau tiède
• 12 g de levure fraîche pour une levée rapide ou 5 g pour une levée lente (au réfrigérateur)
• 10 g de sel
• ½ cuillère à soupe de sucre semoule (environ 10 g)
• ½ verre d'huile d'olive extra vierge (environ 80 g) ou 50 g de saindoux (selon une ancienne recette)

Processus pour la pâte

Préparez la levure . Dissolvez le sucre dans un demi verre d' eau tiède (environ 35°) et émiettez-y la levure. Laisser reposer environ 5'-10', pour l'activer ; vous verrez que la mousse émergera à la surface et vous entendrez également un bruit de pétillement. Dans un grand bol à bords hauts, mélanger les farines . Mettre la levure au centre et commencer à pétrir en ajoutant petit à petit l'eau restante avec le sel et l' huile (si vous utilisez du saindoux essayez d'en mettre surtout quand la pâte est plus formée, en faisant attention de bien mélanger).

Essayez de jeter la farine sur la levure . Pétrissez et retournez la pâte sur elle-même jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et bien mélangée. Évitez d'écraser la pâte, pétrissez-la plutôt pour lui donner du volume. En particulier, si vous utilisez du saindoux, la pâte sera plus collante. Vous devrez pétrir pendant au moins 15'. À ce stade, vous remarquerez les bulles de levure.

Placer la pâte dans un bol huilé, couper la surface avec deux coupes transversales , couvrir d'une pellicule plastique et placer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air, en recouvrant d'un chiffon en coton.

Je recommande d'utiliser le four comme chambre de levage

Avant de commencer à pétrir, allumez-le à 50° pendant 30', puis éteignez-le et placez-y le bol avec la pâte en laissant la lumière du four allumée. Laisser lever la pâte au moins 4 heures, car elle doit doubler de volume. En effet, vous remarquerez que les découpes auront été absorbées par les pâtes.

Si, au contraire, vous préférez une levée longue, utilisez 5 g de levure et placez la pâte dans la partie inférieure du réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Le moment venu, sortez-le et mettez-le dans un endroit chaud, en attendant une heure avant de le retravailler.

Une fois levée, remettre la pâte sur le plan de travail, la dégonfler et pétrir à nouveau la pâte pendant 5'. Laisser encore monter pendant une heure en suivant les mêmes instructions pour la première montée. Maintenant, dans une poêle bien graissée avec de l'huile, étalez la pâte avec vos mains, sans l'écraser, en l'amenant à une épaisseur d'environ 2 cm. Faire des fossettes dans la pâte et mettre les morceaux d'anchois . Laisser lever 30'.

Allumer le four à 200-220° statique. Mettez des petits morceaux de caciocavallo , mettez la sauce dessus et procédez comme dans la recette décrite. Graisser avec de l'huile et cuire environ 25'-30' minutes. La pâte devra grossir et devenir molle. Vérifiez toujours qu'il ne brûle pas et, si nécessaire, couvrez d'une feuille d'aluminium à un moment donné de la cuisson. Servir le sfincione chaud ou froid, saupoudré d' origan et en ajoutant plus de fromage et d'huile .

Ingrédients pour l'assaisonnement

• 1 kg d'oignons mélangés, dorés et rouges
• 5 cuillères à soupe d'Evo Oil
• 40 g de filets d'anchois à l'huile égouttés
• 70 g de concentré de tomate
• ½ cuillère à soupe de sucre cristallisé
• Eau au goût
• Origan au goût
• Beaucoup de chapelure
• sel
• Poivre noir fraîchement moulu au goût
• 100 g de fromage caciocavallo frais coupé en fines lanières
• 100 g de caciocavallo râpé
• ½ cuillerée de câpres
• Olives noires (facultatif)

Processus d'assaisonnement

Couper les oignons en fines tranches. Réserver une dizaine d'anchois et dans une poêle faire fondre le reste avec l'huile en s'aidant d'une cuillerée d'eau. Dès qu'ils sont fondus, ajouter les oignons et cuire à couvert pendant une demi-heure à feu doux en retournant souvent.

Pendant ce temps, dissoudre la pâte de tomate avec de l'eau chaude et, une fois le temps écoulé, la verser dans la casserole. Ajouter le sucre et l'eau chaude, de sorte qu'il recouvre juste les oignons. Poursuivre la cuisson pendant une heure en remuant fréquemment, toujours avec un couvercle et à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir.

Cassez le reste des anchois et répartissez-les avec une partie du caciocavallo frais sur ce que vous avez décidé de préparer (légumes, poisson, viande ou pâte). Verser sur l'oignon, saupoudrer du reste du caciocavallo frais, répartir les câpres et saupoudrer de fromage râpé et de beaucoup de chapelure . Ajoutez également les olives , en les plongeant ici et là dans le conza .

À ce stade, versez une poignée de chapelure dans la marmite où vous avez préalablement fait cuire les oignons. De cette façon, vous pourrez récupérer tous les restes de la magnifique sauce ! Compléter avec de l'origan abondant et avec un dernier geste qui fait la différence : presser légèrement la sauce vers le fond de la casserole. Répétez cela encore et encore.

Faites cuire votre plat au four le temps nécessaire et dégustez-le tiède. Avec ces doses vous parvenez à couvrir une grande casserole, dans tous les cas, s'il vous reste de l'oignon, sachez que, étant riche en conservateurs naturels, il se conserve plusieurs jours au frigo .

Bon appétit, au nom de la tradition ancestrale et de la chaleur familiale.