Le Caciocavallo sicilien : vous avez sûrement entendu parler de cette merveille de lait et de tradition qui remplit les tables et les cuisines de la Sicile depuis des milliers d'années.
Choses? C'est un fromage à pâte filée assaisonné , répandu dans toutes les régions italiennes qui faisaient partie du Royaume des Deux-Siciles. Sur notre île, il existe deux variétés principales : Caciocavallo de Palerme ou Godrano et Caciocavallo de Raguse DOP . De production similaire, les deux fromages présentent de nombreuses différences liées au territoire d'origine.
Quelle est la différence entre le caciocavallo de Palerme et celui de Raguse ?
Le Caciocavallo de Godrano ou de Palerme est principalement produit avec du lait de vaches de race Cinisara , une race à poil noir du groupe des races podoliennes italiennes. Bien que s'étendant à toute la province de Palerme, la production de Caciocavallo Palermitano est traditionnellement concentrée surtout dans les municipalités de Godrano et Cinisi.
Celles de la race Cinisara sont des vaches indigènes de la région et se caractérisent par leur rusticité et leur longévité. Ils aiment les fourrages grossiers et savent s'adapter aux conditions d'élevage extrêmes. Vraiment difficile! Ils sont élevés principalement dans des zones marginales de collines et de montagnes, riches en pâturages permanents et en sous-bois.
Le Caciocavallo Ragusano DOP , quant à lui, est produit dans la campagne de Raguse avec le lait de vaches Modica . Le plateau d'Iblei, au sud-est de la Sicile, possède de verts pâturages et des champs cultivés jusqu'aux dunes de sable, riches en végétation spontanée, où paissent les vaches.
Quelle est la différence entre le caciocavallo de table et le caciocavallo râpé ?
Comme nous l'avons dit, ce fromage est fait de lait entier et se décline en deux variétés. En plus de la différence de localité, il y a aussi celle de l'assaisonnement pour créer différentes variations.
Le caciocavallo de table est affiné de 3 à 6 mois , tandis que celui râpé est affiné de 8 à 9 mois.
Quel goût a ce produit ? Décrire son goût parfait en quelques mots est un euphémisme, mais nous essaierons ! Il a un goût sucré , tendant au piquant en vieillissant, très aromatique . Il a la forme fusiforme caractéristique avec un rétrécissement à l'extrémité supérieure, une croûte lisse et fine , non comestible, une texture compacte et des trous de couleur paille claire.
Caciocavallo : saison, propriétés nutritionnelles, partie comestible, calories
La saison de production du caciocavallo dure toute l'année. C'est un aliment extrêmement sain et nutritif : son apport en protéines de haute qualité biologique , en calcium hautement assimilable, en vitamines B1, B2, PP et A et en bonnes quantités de phosphore est remarquable. Sa teneur en lipides est de 31 %. La partie comestible correspond à 90% du produit laitier. Cependant, mieux vaut ne pas en faire trop : en effet il contient 439 Kcal pour 100g de produit. Les doses recommandées sont donc comprises entre 50 et 80 g par personne.
Comment ranger et comment nettoyer
Pour conserver le caciocavallo, surtout en été, il est conseillé de le recouvrir d'un linge en lin et de le placer au réfrigérateur dans un bol à fromage, de préférence avec une assiette en bois. Pour le nettoyer, c'est-à-dire enlever la croûte du Caciocavallo, vous pouvez utiliser un couteau. De plus, si de la moisissure se forme, il suffit de l'éliminer soigneusement sans jeter toute la pièce.
