Arancini mit Fleisch

Die Arancini zwischen Geschichte und Familientraditionen

Für den Uneingeweihten ist dieses großartige Essen das Ergebnis eines Verzichts. Tatsächlich soll sich während der großen Hungersnot von 1646 genau am Tag des Gedenkens an St. Lucia, also am 13. Dezember, das von der Bevölkerung viel beschworene Wunder ereignet haben. Ein mit Weizen und anderem Getreide beladenes Schiff landete im Hafen von Palermo und setzte dem Leid der Bevölkerung ein Ende. Seitdem wurden an diesem Tag aus Andacht und Danksagung Nudeln und Brot zugunsten von reinem Weizen (genauer gesagt der cuccìa ), Kichererbsen, Reis und Kartoffeln verboten. Alles auf jede köstliche Art gekocht, ist es leicht zu verstehen, wie dieser Verzicht in etwas Leckeres verwandelt wird!

Als Oma noch kochte, war sie die Königin der Arancini. Die feierliche Vorbereitung begann lange vor Sonnenaufgang, mit der Komplizenschaft des Großvaters: Gemeinsam machten sie unendlich viele Arancini mit Fleischsauce und Erbsen (ca carni capuliata). In Aluminiumschalen gelegt, blieben sie dort, um sich auszuruhen, und warteten auf das Eintauchen in kochendes Öl, das mit unserer Ankunft zur Mittagszeit zusammenfiel. Aber wie viele hat er getan! Das reichte für Zugaben, Tris, für den nächsten Tag und natürlich für die übliche Aufteilung zwischen Urgroßmutter und Tanten. Unglaublich aber wahr! Nichts wurde verschwendet.

Die Leichtigkeit und hervorragende Füll- und Bratqualität machen die selbstgemachten Arancini zu Kirschen: Auch im gigantischen Format würde man nie aufhören, sie zu essen. In der Küche von Nuzza&Ddia bereiten wir Arancini für verschiedene Anlässe zu. Wir verwenden abwechselnd Rezepte, die zur Tradition unserer Familien gehören, und manchmal greifen wir ein altes Dessert auf, das mein Vater sehr liebt: die gierige Arancinette. Schokolade .

Und jetzt, wo das Wasser in die Höhe geschossen ist, hier das Rezept für arancine alla carne.

Zutaten für 20 Arancini (mittelgroß)

FÜR DEN REIS

• 500 g Roma-Reis
• 2 Beutel Safran
• 50 g Grana Padano oder geriebener Pecorino
• 30 g Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

FÜR DAS RAGÚ

• ½ Glas natives Olivenöl extra
• 200 g Hackfleisch
• 200 g Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Sellerieherz
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Fenchelsamen
• 30-40 g stratto (Tomatenkonzentrat)
• ½ Glas guter Rotwein
• 150 g gefrorene Erbsen
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

FÜR DEN TEIG UND BRATEN

• 200 g gesiebtes 00-Mehl
• 200-250 ml Wasser (hängt von der Wassermenge ab, die das Mehl benötigt, berücksichtigen Sie jedoch einen nicht dicken Teig)
• Rimacino Paniermehl (Hartweizengrieß), nach Geschmack
• 1 l Erdnussöl

Verfahren:

Denken Sie zuallererst daran, dass die Vorbereitungen zum Formen der Arancini sehr kalt sein müssen. Aus diesem Grund schlage ich vor, die Arancini bereits am Vortag zuzubereiten und schön frittiert im Kühlschrank aufzubewahren.

Beginnen Sie mit der Zubereitung des Reises

Kochen Sie es ausgehend vom kalten Wasser zum Aufsaugen mit 250 ml Wasser pro 100 g Reis. Fügen Sie das Salz und die Butter hinzu, die nach dem Kochen dazu beitragen, die Körner getrennt zu halten. Hitze reduzieren und in den letzten Minuten unter ständigem Rühren den Safran hinzugeben. Achten Sie darauf, dassder Reis al dente und trocken ist, gießen Sie ihn auf die Marmoroberfläche oder auf ein großes Tablett und verteilen Sie ihn gut, damit er so schnell wie möglich abkühlt. Sobald es kalt ist, fügen Sie den Pfeffer und den geriebenen Käse hinzu. Wie Sie sicher verstanden haben, brauchen Sie es nicht mit den Eiern zu verbinden, denn Sie erhalten ein Risotto leicht gut stärkehaltig.

Fahren Sie dann mit der Zubereitung der Fleischsauce fort

Gießen Sie das Olivenöl extra vergine in einen großen, flachen Topf und lassen Sie etwas für die Erbsen beiseite. Die Zwiebel und den Sellerie, fein gehackt, zusammen mit dem Lorbeer und den Samen von Fenchel anbraten. Als nächstes fügen Sie das gemischte Hackfleisch hinzu. Wenn es gut gebräunt ist, den Wein hinzufügen und das Tomatenpüree mit etwas heißem Wasser verdünnt hinzugeben. Alles bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, Deckel auf den Topf legen. Mit Salz würzen und in den letzten Minuten den Deckel abnehmen; die Sauce muss trocken und kompakt sein.

Fahren Sie mit der Zubereitung der Erbsen fort

Während Sie warten, bis das Ragù abgekühlt ist, braten Sie in einem kleinen Topf den Knoblauch, angemacht und zerdrückt, im restlichen Öl an. Die gefrorenen Erbsen und einen Löffel Wasser hinzufügen, mit Salz abschmecken und kochen. Nach dem Abkühlen die Erbsen mit der Fleischsauce mischen.

Und jetzt... arancini!

Machen Sie danach eine Pause und statten Sie sich mit großen, mit Pergamentpapier ausgelegten Tabletts oder Pfannen aus. Dann zwei große Schüsseln vorbereiten. In die erste Stelle die Semmelbrösel, die zweite hingegen wird für den Teig verwendet, also das Mehl verdünnen mit Wasser nach und nach gießen.

An diesem Punkt müssen Sie nur noch ein paar Löffel Fleischsauce mit dem Reis mischen. Nehmen Sie eine Handvoll davon, verteilen Sie es gut auf Ihrer Handfläche, geben Sie einen Teelöffel Ragù in die Mitte und wickeln Sie es mit Hilfe der anderen Hand mit Reis ein. Kurz gesagt, Sie müssen Kugeln in der Größe einer kleinen Orange formen. Sobald die Arancini zubereitet sind, panieren Sie sie im Teig und schließlich in den Semmelbröseln.

Wenn Sie nicht zu müde sind, empfehlen wir die doppelte Panade: Kraft, Mut und… nochmal Teig und Paniermehl. Am Anfang werden Sie einige Schwierigkeiten haben, diesen Vorgang zu wiederholen, vor allem werden Sie sehr schmutzig. Keine Sorge: Arancina nach Arancina und Jahr für Jahr wird sich Ihre Leistung verbessern, vertrauen Sie mir.

Die Arancini nach dem Eintauchen in Teig und Semmelbrösel mit großem Abstand voneinander auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen; decken Sie sie mit Alufolie ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag das Kernöl in einem großen Topf oder in einer Friteuse auf 170° erhitzen und die Arancini darin eintauchen, nachdem sie etwas kompaktiert wurden. Denken Sie daran, dass die Arancini frittiert sind und bitte nicht zu viele zusammenstellen. Lassen Sie sie nach dem Frittieren auf saugfähigem Papier trocknen.

Genießen Sie sie heiß, aber nicht heiß, Sie werden spüren, wie wunderbar! Wenn etwas übrig bleibt (was wir bezweifeln), können Sie es jederzeit einfrieren, indem Sie es einzeln in Aluminiumfolie einwickeln und in einen fest verschlossenen Behälter legen. Sie können sie innerhalb eines Monats verbrauchen.

Genießen Sie Ihre Mahlzeit im Namen alter Tradition und Wärme
vertraut.