Caponata d'aubergine... 'A Capunata Ri Milinciani

C'est ainsi que Vincenzo Mortillaro, marquis de Villarena, dans son nouveau dictionnaire sicilien-italien de 1853, nous raconte l' origine de la caponata , celle du poisson (comme l'espadon ou le poulpe plus connu) et l'introduction ultérieure de légumes. Ce sont les artichauts (cacocciuli) en hiver et les aubergines (milinciani) en été, sans oublier les variantes qui incluent les piments (pipi). Il nous parle de la cuisine seigneuriale de la famille Monsù et de l'ingéniosité de la cuisine populaire.

Capunata - sorte de délicatesse où entrent du poisson, du petronciani ou des artichauts et d'autres condiments, et se mange principalement froid, ou entre un plat et un autre pour un avant-goût, ou après des plats chauds, une collation appétissante.

Nouveau dictionnaire sicilien-italien. Vincenzo Mortillaro (1853)

La délicatesse appétissante se définit comme un plat de retour au goût , car dans les grands déjeuners nobles des XVIIIe et XIXe siècles, elle était offerte entre un service et l'autre pour purifier et rafraîchir le palais. Cette fonction était confiée à une sauce qui constituait l'essence de la sauce : aigre-douce

Caponata et aigre-doux

C'est une saveur ancienne qui raconte non seulement l'histoire et la gastronomie, mais aussi la science diététique : la logique des tempéraments opposés et les méthodes de conservation.

Les médecins latins avaient l'habitude de dire que "les contraires se guérissent avec les contraires" et même en cuisine, il était essentiel d'atteindre un équilibre. Chaque aliment était combiné avec un autre de qualité opposée, pour compenser la nature de chaque aliment. Ainsi, la mauvaise cuisine a vaincu la faim : elle a découvert comment arrêter le temps qui passe en conservant plus longtemps les aliments.

Le vinaigre et le sucre (et plus généralement les agrumes et les sucres) sont d'excellents conservateurs. Pour cette raison, le sucré-salé doit être consommé au moins après une journée de repos, de débourbage, j'aime à le dire. De plus, au fil des jours, ça va de mieux en mieux.

Grand-mère et tante sont de véritables maîtres de la caponata, avec laquelle elles ont toujours ravi les palais de ma famille gourmande. Une recette ancestrale , que nous re-proposons à la table de Nuzza&Ddia avec joie et émotion.

Ingrédients pour 4 personnes)

• 2 aubergines noires du potager
• 1 cœur de céleri d'au moins 50 g
• 80 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en deux dans la longueur ou en rondelles épaisses
• 40 g de câpres salées
• 1 gros oignon blanc
• 25 g d' astrattu ( extrait de tomate )
• Une demi-tasse de purée de tomates (si vous préférez, vous pouvez utiliser des tomates en conserve, j'aime l'onctuosité de la purée. Si vous voulez une caponata plus rouge, abondez selon votre goût, en vous rappelant cependant que le résumé est salé)
• ½ verre d' huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre (au goût)
• 50 g d' amandes grillées , réduites en grains
• Environ 20 g dechocolat extra noir râpé

Comment préparer la sauce aigre-douce ?

Tout d'abord, chacun a le sien, qui l'aime plus acide et qui plus sucré. De plus, en suivant simplement la logique de correction et d'équilibre, rappelons que chaque aliment a son propre degré de douceur. Par exemple, la citrouille par rapport aux aubergines est très sucrée, la citrouille rouge aigre-douce ( u' ficatu ri sette cannola ) vient à l'esprit. La sauce ne peut donc pas être la même pour tous les plats, seule la pratique vous aidera à trouver la bonne sauce aigre-douce.

Pour cette recette, et avec ces doses, je l'aime comme ça :

• 70 ml de vinaigre de vin blanc
• 30 g de sucre

Méthode

Dans un premier temps, dessalez les câpres et les olives au moins quatre heures avant de commencer la préparation. Il suffit de les placer dans un récipient avec de l'eau froide qu'il faut changer toutes les heures.

Préparez ensuite les aubergines . Coupez-les en gros cubes , saupoudrez-les de sel et placez-les dans une passoire. De cette façon, ils perdront leur amertume (le liquide de la végétation) et si vous leur mettez un poids, vous accélérerez ce processus osmotique . Laissez-les ainsi pendant au moins 40 minutes .

Étalez maintenant les aubergines sur un torchon et placez-en un autre dessus. Cette opération servira à les sécher et à rendre votre friture parfaite, à condition que l'huile soit bien chaude. Après cela, transférez-les dans un grand saladier.

Nettoyez le céleri , coupez-le en morceaux pas trop gros et blanchissez-le. Dès qu'il est cuit, al dente, ajouter les olives et les câpres pendant quelques minutes. Éteignez le feu et versez les ingrédients en gardant l'eau de cuisson. Diluer l'extrait avec un verre d'eau chaude et dissoudre le sucre avec le vinaigre .

C'est le moment de préparer l'oignon . Épluchez et émincez l'oignon et mettez-le dans une poêle avec le reste de l'huile, faites-le revenir et poursuivez la cuisson en vous aidant du bouillon de céleri . Lorsque l'oignon est bien cuit mais pas pâteux, ajouter le céleri aux olives et aux câpres , l' extrait de tomate et la purée. Remuer, laisser cuire quelques minutes et enfin ajouter la sauce aigre-douce . Retirer du feu. Attention : l'oignon ne doit pas être sec ou liquide , mais humide et crémeux au bon endroit.

Composez alors la caponata : versez la préparation chaude sur les aubergines et mélangez délicatement. Ajouter le chocolat , une partie des amandes et des pignons de pin et mélanger à nouveau.

Parsemer du reste de fruits secs . À ce stade, attendez patiemment que le retour-goût se repose : servez la caponata le lendemain à température ambiante . Vous verrez, l'envie d'y goûter en tous points reviendra.

Savourez votre repas au nom de la tradition ancestrale et de la chaleur familiale.

Pas envie de faire de la caponata ? Nous vous le donnons, comme fait maison, avec des ingrédients authentiques, de qualité et surtout 100% siciliens ! Découvrez également nos déclinaisons, comme la caponata d'artichaut et d'espadon.