Le couscous est né de la nécessité de conserver les céréales facilement et sur une longue durée. Né comme un plat pauvre, il a été pendant plusieurs siècles le principal aliment consommé par les populations nomades berbères. Aujourd'hui encore, dans le nord-ouest de l'Afrique, de grandes quantités de couscous sont consommées, accompagnées surtout de légumes, d'agneau ou de mouton et de bouillon.
Le Cous Cous dont la variante typiquement sicilienne est celle au poisson. Il est né au Moyen Âge, vraisemblablement entre le VIIe et le VIIIe siècle, sur les côtes du Maghreb et en Afrique sub-saharienne, devenant le plat principal de ces régions. Il est probable que les peuples du Maghreb avaient appris les techniques de cuisson du couscous auprès des populations subsahariennes.
Pour ce plat, la dextérité du chef est essentielle avec une spécificité du geste fortement ancrée dans le territoire et souvent liée dans les récits des livres de cuisine à un univers culinaire féminin et domestique. Le couscous est arrivé en Sicile avec la domination arabe, nécessite une préparation longue, complexe et élaborée et est un plat d'une cuisine sacrée et festive.
La préparation du couscous repose sur deux niveaux parallèles et indépendants. La préparation de la semoule et la préparation du bouillon. Les principales déclinaisons du plat au niveau national au-delà de celui de Trapani sont la casca sarde, le couscous de Livourne puis les internationales avec des plats français, marocains et algériens.
La semoule est travaillée avec de l'eau et du sel pour former des grains de couscous.
Les variantes du plat se réfèrent presque exclusivement au bouillon. Dans la région de Trapani, il est en fait à base de poisson et consisterait en une mauvaise variation locale du plat original à base de viande; pauvre car le couscous de l'île était à l'origine un plat préparé par les pêcheurs avec des déchets de poisson invendus et un héritage de cette origine est resté dans une manière de dire encore répandue aujourd'hui "c'est bon pour faire du couscous" ou mutatis mutandis "c'est même pas bon pour faire du couscous ».
Voyons la préparation qui est véritablement une œuvre d'art, à commencer par l'"incocciata" c'est une phase de transformation d'une importance fondamentale : la semoule est en fait "incocciata" ou aspergée d'eau salée et tournée avec les mains, se transformant en couscous Tenter de faire du couscous sans avoir jamais assisté à sa préparation apparaît comme une entreprise absolument désespérée, à déconseiller même aux cuisiniers les plus expérimentés.
Un autre élément fondamental de la préparation du plat est le mobilier. Pendant la phase "incocciata", la semoule est placée dans la mafaradda, un plat en terre cuite concave caractéristique où elle est mouillée avec de l'eau et travaillée avec un mouvement rotatif des mains ; suit ensuite le séchage et une fois incocciata la semoule est laissée au repos pour sécher. Cette activité sert à fixer l'état dans lequel la préparation est arrivée. Ce processus se poursuit avec l'assaisonnement et le décorticage. Le couscous est ensuite assaisonné avec des ingrédients qui changent d'un livre de recettes à l'autre et qui dépendent également du type de variante du plat à réaliser : ail, oignon, diverses épices.
Diverses épices sont utilisées pour aromatiser la semoule et rehausser l'assaisonnement que le produit semi-fini s'apprête à recevoir. Le décorticage suit : le couscous est imbibé d'huile et frotté entre les mains pour séparer les grains ; dans cette manipulation revient la nécessité d'un geste léger et délicat. Autre élément fondamental, autre objet fondamental en matière de cuisine et de couscous, c'est une sorte de passoire en terre cuite avec des trous dans le fond qui est placée dans une autre marmite dans laquelle on fait bouillir de l'eau ou de la sauce. Celui-ci est recouvert et attaché avec une ficelle de pâtes qui est utilisée pour joindre le pot et le couscous pour éviter la dispersion de la chaleur.
La touche définitive du plat est aussi une opération complexe. Après avoir préparé le bouillon de poisson, bien sûr, on entame la fermeture définitive du plat, qui est elle aussi composée de plusieurs opérations. "L'abbivirata" est la dernière phase de cette recette ancestrale. L'opération de conjonction vise à nouveau à trouver un point d'équilibre. Le couscous ne doit être ni trop sec ni trop humide. Associer la semoule à la soupe équivaut à une "fermeture virtuelle" du plat.
Vient ensuite une autre phase de repos qui correspond à la fixation de l'état final et vise à aromatiser davantage le plat et à fixer les saveurs. Pour le processus de préparation du couscous on peut dire que la recette semble se construire sur le mouvement de vos cycles d'expansion progressive on retrouve la structure typique d'une histoire avec la succession systématique d'états et de transformations. Cette recette est la preuve de la vocation millénaire de la Sicile pour le dialogue avec les différentes cultures. C'est une rencontre de cultures qui a permis l'élaboration d'un véritable chef-d'œuvre gastronomique.
