El día de Santa Lucía tiene olor a trigo cocido. Un olor que comienza a extenderse ya la noche anterior, con la preparación del trigo, llamado cuccìa en siciliano. El trigo se cuece lentamente en la estufa de leña durante toda la noche, hasta que a la mañana siguiente se convierte en una sabrosa sopa de garbanzos cocidos, también cocidos en una olla grande. De igual manera, se puede transformar en un delicioso postre de ricota, leche y crema de chocolate. A la hora de comer, este aroma rústico y cálido da paso al de otras delicias que llegan a la mesa en abundancia: panelle, cazzilli, grattò y, por supuesto, el arancine[ _0127_5_1] redondas y doradas como nuestras maravillosas naranjas (¡por eso en Palermo la arancina es femenina!).
Los arancini entre la historia y las tradiciones familiares
Para los no iniciados, este gran comer es el resultado de una renuncia. De hecho, se dice que durante la gran hambruna de 1646, precisamente el día de la conmemoración de Santa Lucía, es decir, el 13 de diciembre, se produjo el milagro tan invocado por la población. Un barco cargado de trigo y otros cereales desembarca en el puerto de Palermo, poniendo fin al sufrimiento de la población. Desde entonces, durante ese día, por devoción y acción de gracias, se prohibieron las pastas y el pan en favor del trigo puro (la cuccìa precisamente), los garbanzos, el arroz y las patatas. ¡Cocinado todo de todas las maneras deliciosas, es fácil comprender cómo esta renuncia se transforma en algo delicioso!
Cuando la abuela aún cocinaba era la reina de los arancini. La preparación solemne comenzó mucho antes del amanecer, con la complicidad del abuelo: juntos hicieron una infinidad de arancini con salsa de carne y guisantes (ca carni capuliata). Colocados en bandejas de aluminio, permanecieron allí para descansar, esperando el baño en aceite hirviendo que coincidió con nuestra llegada a la hora del almuerzo. ¡Pero cuántos hizo! Eso fue suficiente para bises, tris, para el día siguiente y, por supuesto, para la habitual división entre bisabuela y tías. Increíble pero cierto! Nada fue en vano.
La ligereza y la excelente calidad del relleno y la fritura hacen que los arancini caseros sean como las cerezas: nunca dejarías de comerlos, incluso cuando el formato es gigantesco. En la cocina de Nuzza&Ddia preparamos arancini para diversas ocasiones. Alternamos el uso de recetas que pertenecen a la tradición de nuestras familias y, en ocasiones, retomamos un postre milenario que a mi papá le encanta: la golosa arancinette con chocolate .
Y ahora que el agua se ha disparado, aquí tenéis la receta del arancine alla carne.
Ingredientes para 20 arancini (tamaño mediano)
PARA EL ARROZ
- 500 g de arroz Roma
- 2 sobres de azafrán
- 50 gr de grana padano o pecorino rallado
- 30 g de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
POR EL RAGÚ
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de carne picada de ternera
- 200 g de carne de cerdo picada
- 1 cebolla
- 1 corazón de apio
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 30-40 gr de strato (tomate concentrado)
- ½ copa de buen vino tinto
- 150 gr de guisantes congelados
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta para probar.
PARA EL REBOZADO Y LA FRITURA
- 200 gr de harina 00 tamizada
- 200-250 ml de agua (depende de la cantidad de agua que necesite la harina, sin embargo considere una masa no espesa)
- Pan rallado Rimacino (sémola de trigo duro), al gusto
- 1 litro de aceite de maní
Procedimiento:
Antes que nada, recuerda que para formar los arancini las preparaciones deben estar muy frías. Por eso te aconsejo que hagas los arancini el día anterior y los guardes en la nevera bien listos para freír.
Empieza por preparar el arroz.
Cocerlo partiendo del agua fría para su absorción, empleando 250 ml de agua por cada 100 g de arroz. Añade la sal y la mantequilla, que una vez cocidas ayudarán a que los granos se mantengan separados. Bajamos el fuego y en los últimos minutos añadimos el azafrán, removiendo constantemente. Asegúrate de que elel arroz esté al dente y seco, viértelo sobre la superficie de mármol, o sobre una bandeja grande, extendiéndolo bien para que se enfríe lo más rápido posible. Una vez frío, añade el pimiento y el queso rallado. Como habrás entendido, no hace falta que lo ates con los huevos, porque obtendrás un risotto ligero bien almidonado.
Luego, proceder a la preparación de la salsa de carne.
Vierta el aceite de oliva virgen extra en una cacerola grande y poco profunda, dejando un poco a un lado para los guisantes. Dorar la cebollay el apio, finamente picados, junto con el laurel y las semillas de hinojo. A continuación, añade la carne picada mixta. Cuando esté bien dorado, añadir el vino y añadir el puré de tomate diluido con un poco de agua caliente. Deje que todo se cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora, con una tapa colocada sobre la cacerola. Sazone con sal y en los últimos minutos retire la tapa; la salsa debe quedar seca y compacta.
Proceder a la preparación de los guisantes.
Mientras esperas a que se enfríe el ragú, en una cacerola pequeña, fríe el ajo, aliñado y machacado, en el aceite restante. Añade los guisantes congelados y una cucharada de agua, sazona con sal y cocina. Después de dejarlos enfriar, mezcla los guisantes con la salsa de carne.
Y ahora... ¡arancini!
Después de eso, tómese un descanso y equípese con bandejas o bandejas grandes forradas con papel pergamino. Luego prepare dos tazones grandes. Dentro del primero colocar el pan rallado, el segundo en cambio, se utilizará para la masa, por lo tanto, diluir la harina con agua vertida poco a poco.
En este punto solo queda mezclar unas cucharadas de salsa de carne con el arroz. Coge un puñado de este último, extendiéndolo bien sobre la palma de tu mano, coloca en el centro una cucharadita de ragú y con ayuda de la otra mano envuélvelo con arroz. En resumen, tienes que formar esferas del tamaño de una naranja pequeña. Una vez preparados los arancini, rebozarlos en la rebozadoy finalmente en el pan rallado.
Si no estáis demasiado cansados, os recomendamos el doble empanado: fuerza, coraje y… otra vez rebozado y pan rallado. Al principio tendrás alguna dificultad para repetir esta operación, sobre todo te ensuciarás mucho. No te preocupes: arancina tras arancina y año tras año, tu rendimiento mejorará, créeme.
Después de sumergirlos en la masa y el pan rallado, colocar los arancini, bien separados unos de otros, en las bandejas forradas; cúbralos con papel aluminio y guárdelos en el refrigerador. Al día siguiente, calentar el aceite de semillas a 170° en una cacerola grande o en una freidora y sumergir en él los arancini después de compactarlos un poco. Recuerda que los arancini son fritos y, por favor, no pongas demasiados juntos. Una vez fritos, déjalos secar sobre papel absorbente.
Disfrútalos calientes pero no calientes, ¡te sentirás de maravilla! Si sobra algo (cosa que dudamos) siempre puedes congelarlos envolviéndolos individualmente en papel de aluminio y colocándolos en un recipiente bien cerrado. Puedes consumirlos en un mes.
Disfrute de su comida en nombre de la antigua tradición y la calidez.
familiar.
