Le jour de Sainte-Lucie a le parfum du blé cuit. Un parfum qui commence à se répandre déjà la nuit précédente, avec la préparation du blé, appelé cuccìa en sicilien. Le blé cuit lentement sur le poêle à bois toute la nuit, jusqu'au lendemain matin, il devient une savoureuse soupe de pois chiches bouillis, également cuits dans une grande marmite. De la même manière, il peut être transformé en un délicieux dessert de ricotta, lait et crème au chocolat. Au déjeuner, ce parfum rustique et chaleureux cède la place à celui d'autres délices qui arrivent en abondance sur la table : panelle, cazzilli, grattò et, bien sûr, les arancini rond et doré comme nos merveilleuses oranges (c'est pourquoi à Palerme l'arancina est féminine !).
Les arancini entre histoire et traditions familiales
Pour les non-initiés, ce grand manger est le résultat d'un renoncement. En effet, on raconte que lors de la grande famine de 1646, précisément le jour de la commémoration de Sainte-Lucie, soit le 13 décembre, le miracle tant invoqué par la population eut lieu. Un navire chargé de blé et d'autres céréales débarque dans le port de Palerme, mettant fin aux souffrances de la population. Depuis lors, lors de cette journée, par dévotion et action de grâces, les pâtes et le pain sont bannis au profit du blé pur (la cuccìa en fait), des pois chiches, du riz et des pommes de terre. Tout cuisiné de toutes les manières délicieuses, il est facile de comprendre comment ce renoncement se transforme en quelque chose de délicieux !
Quand grand-mère cuisinait encore, elle était la reine des arancini. La préparation solennelle commença bien avant l'aube, avec la complicité du grand-père : ensemble, ils confectionnèrent une infinité d' arancini à la sauce à la viande et aux petits pois ( ca carni capuliata ). Placés dans des barquettes en aluminium, ils y restaient pour se reposer, en attendant le plongeon dans l'huile bouillante qui coïncidait avec notre arrivée à l'heure du déjeuner. Mais combien en a-t-il fait ! Cela suffisait pour les rappels, les tris, pour le lendemain et, bien sûr, pour le partage habituel entre arrière-grand-mère et tantes. Incroyable mais vrai ! Rien n'a été perdu.
La légèreté et l'excellente qualité de la garniture et de la friture font que les arancini maison ressemblent à des cerises : on ne cesserait jamais de les manger, même lorsque le format est gigantesque. Dans la cuisine Nuzza&Ddia, nous préparons des arancini pour diverses occasions. Nous alternons l'utilisation de recettes qui appartiennent à la tradition de nos familles et, parfois, nous reprenons un dessert ancien que mon papa aime beaucoup : la délicieuse arancinette au chocolat .
Et maintenant que l'eau est montée en flèche, voici la recette des arancini à la viande .
Ingrédients pour 20 arancini (taille moyenne)
POUR LE RIZ
- 500 g de riz rom
- 2 sachets de safran
- 50 g de fromage grana padano ou pecorino râpé
- 30 g de beurre
- Sel et poivre au goût
POUR LA SAUCE
- ½ verre d' huile d'olive extra vierge
- 200 g de boeuf haché
- 200 g de porc haché
- 1 oignon
- 1 coeur de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 30-40 g de strattu (concentré de tomate)
- ½ verre de bon vin rouge
- 150 g de petits pois surgelés
- 1 gousse d'ail
- Sel et poivre au goût
POUR LA PÂTE ET LA FRITURE
- 200 gr de farine 00 tamisée
- 200-250 ml d'eau (cela dépend de la quantité d'eau dont la farine a besoin, mais pensez à une pâte non épaisse)
- Chapelure Rimacino (semoule de blé dur), au goût
- 1 litre d'huile d'arachide
Méthode:
Tout d'abord, rappelez-vous que pour former les arancini les préparations doivent être bien froides . Pour cette raison, je vous suggère de préparer les arancini la veille et de les conserver au réfrigérateur bien prêts à être frits.
Commencez par préparer le riz
Faites-le cuire à partir d'eau froide pour l'absorption, en utilisant 250 ml d'eau pour 100 g de riz . Ajouter le sel et le beurre , ce qui aidera à garder les grains séparés pendant la cuisson. Baisser le feu et dans les dernières minutes ajouter le safran en remuant constamment. Assurez-vous que le riz est al dente et sec , versez-le sur la surface en marbre, ou sur un grand plateau, en l'étalant bien pour qu'il refroidisse le plus rapidement possible. Une fois froid, ajouter le poivre et le fromage râpé . Vous l'aurez compris, vous n'avez pas besoin de lier avec les œufs, car vous obtiendrez un risotto léger et féculent.
Ensuite, passez à la préparation de la sauce à la viande
Versez l' huile d'olive extra vierge dans une grande casserole basse, en laissant un peu de côté pour les petits pois. Laissez dorer l'oignon et le céleri finement hachés avec la feuille de laurier et les graines de fenouil . Ajouter ensuite le mélange de viande hachée . Lorsqu'il est bien doré, ajouter le vin et ajouter le concentré de tomate dilué avec un peu d'eau chaude . Laissez cuire le tout à feu doux pendant environ une heure, avec un couvercle posé sur la casserole. Assaisonner de sel et au cours des dernières minutes, retirer le couvercle ; le ragù doit être sec et compact.
Procéder à la préparation des petits pois
En attendant que le ragù refroidisse, dans une petite casserole, faites revenir l'ail , habillé et écrasé, dans le reste d'huile. Ajouter les petits pois surgelés et une cuillerée d'eau, saler et cuire. Après les avoir laissé refroidir, mélanger les petits pois avec la sauce à la viande .
Et maintenant... arancini !
Après cela, faites une pause et équipez-vous de grands plateaux ou casseroles tapissés de papier sulfurisé. Préparez ensuite deux grands bols. A l'intérieur de la première place la chapelure , la seconde, cependant, sera utilisée pour la pâte, par conséquent, diluez la farine avec de l'eau versée progressivement.
À ce stade, tout ce que vous avez à faire est de mélanger quelques cuillerées de sauce à la viande avec le riz. Prenez une poignée de ce dernier en l'étalant bien sur la paume de votre main, placez une cuillère à café de ragoût au centre et avec l'aide de l'autre main enveloppez-le de riz. Bref, il faut former des sphères de la taille d'une petite orange . Une fois les arancini préparés, les tremper dans la pâte et enfin dans la chapelure .
Si vous n'êtes pas trop fatigué, nous vous conseillons la double panure : force, courage et… encore pâte et chapelure. Dans un premier temps vous aurez quelques difficultés à répéter cette opération, surtout vous vous salirez beaucoup. Ne vous inquiétez pas : arancina après arancina et année après année, vos performances s'amélioreront, croyez-moi.
Après les avoir trempés dans la pâte et la chapelure, déposer les arancini, bien éloignés les uns des autres, sur les plateaux chemisés ; couvrez-les de papier d'aluminium et conservez-les au réfrigérateur. Le lendemain, chauffez l' huile de graines à 170° dans une grande casserole ou une friteuse et trempez-y les arancines après les avoir un peu compactées. Rappelez-vous que les arancini sont frits par immersion et, s'il vous plaît, n'en mettez pas trop ensemble. Une fois frites, laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Dégustez-les chauds mais pas chauds, vous vous sentirez comme c'est merveilleux ! S'il en reste (ce dont nous doutons), vous pouvez toujours les congeler en les enveloppant individuellement dans du papier d'aluminium et en les plaçant dans un récipient hermétiquement fermé. Vous pouvez les consommer dans un délai d'un mois.
Savourez votre repas au nom de l'ancienne tradition et de la chaleur
familier.
